Apéro dînatoire #1 - Petits Conseils et Variations autour du Fromage de Chèvre

Entre amis, collègues ou en famille, c’est toujours agréable de s’organiser un petit (ou grand) apéro dînatoire. Le plus appréciable, c’est lorsque le soleil ou les beaux jours se dévoilent, lorsque les jours se rallongent, pour pouvoir se retrouver à l’extérieur, dans un jardin, non loin du barbecue, des arbres, des fleurs, à respirer l’air pur, ou plutôt l’air vide de stress, l’air joyeux, convivial et chaleureux.

L’apéritif dînatoire, c’est quoi ?

Comme son nom l’indique, c’est un mix entre l’apéritif et le dîner, une sorte d’apéro qui fera office de repas, en proposant un équilibre que les chips ou autre biscuits n’offrent pas forcément.

Plus chic qu’un buffet, plus libre qu’un repas, c’est l’occasion pour passer un bon moment autour de petites choses cuisinées avec amour, soit pour faire découvrir de nouvelles contrées, soit pour faire plaisir en concoctant ce qu’aiment les invités. Et selon les convives, on peut jouer avec des soirées à thème, varier les plaisirs autour d’un ingrédient, faire à la fois du léger, du gourmand, du salé, du sucré, du chaud, du froid, de l’individuel, du « à partager », du liquide, du solide, du mousseux, du fondant, du moelleux, du croquant…

C’est l’occasion de sortir des produits frais, jouer avec les textures et les associations, d’épicer un moment inoubliable, de préparer des cocktails hauts en couleurs et fruits goûteux…, de dévoiler ses talents culinaires et sa créativité avec du fait maison sans prise de tête, juste un peu d’organisation sans forcément y passer sa journée.

Les règles d’or pour que l’on se souvienne de votre apéro dînatoire :

• Faites votre « menu » à l’avance pour pouvoir acheter tout ce qu’il faut et commencer à préparer dans l’ordre des choses. Et surtout, être Zen Attitude le jour J.

• Ne faites pas d’énormes quantités mais privilégiez la variété (moins de risque que vos invités repartent affamés s’ils sont difficiles, ils sauront ainsi trouver met à leur goût).

• 
• Faites au mieux pour essayer de choisir les bons accords entre les boissons et les aliments, surtout si vous prenez du vin : toujours proposer du blanc et du rouge, du sucré et du léger voire du pétillant. D’une part, parce que vos invités ont leur préférence, et d’autre part, parce que les connaisseurs feront leurs associations d’eux-mêmes selon ce qu’ils auront envie de déguster avec.

N’oubliez pas l’eau plate ainsi que l’eau gazeuse.

Pensez aux enfants ou aux non buveurs d’alcool en proposant des soda ou des jus de fruits.

Vous pouvez aussi miser sur le punch ou la sangria, avec plein de fruits SVP ;) ou autre cocktail alcoolisé avec lesquels les invités pourront se servir à la louche.

• Assis, debout… c’est vous qui voyez selon que vous êtes en petit comité ou non, selon si vous voulez passer un moment autour d’une seule table ou dans un espace plus vaste.

• Vous pouvez procéder comme un repas, c’est à dire servir des amuses bouches de type entrée puis de type plat et enfin dessert, ce qui peut permettre de proposer du chaud et du glacé. Tout en accompagnant de cocktails et/ou boissons.

• Vous pouvez tout autant disposer toutes vos préparations sur la (ou les) table, en laissant libre choix à vos invités de se servir selon leurs préférences, et leur laisser prendre soit du salé, du sucré-salé voire du sucré dans l’ordre qu’ils leur convient.

• Misez sur la décoration, la présentation et les couleurs. Essayez de faire dans l’harmonie.

Préférez de la vaisselle transparente pour les verrines, etc. pour que les invités aient une idée de ce qu’il y a dedans, et aient envie d’y plonger leur cuillère.

• Et surtout… Laissez place à votre imagination !

Aujourd’hui je vais vous proposer des variations autour du fromage de chèvre, et certaines autour du pamplemousse.

Tomates cerises aux deux tomates, doublement chèvre !

Ingrédients pour 10/12 bouchées :

• 10/12 tomates cerises (réserver un peu de pulpe)
• 70 g de chèvre frais + pointe de crème fraîche 15%
• 5 tomates séchées
• un peu d’huile de tomates séchées
• câpres
• thym
• quelques dés de crottin de chèvre (Crottin AOC de Chavignol Bleuté)

Préparation :

Couper délicatement le chapeau des tomates cerises, les évider en réservant la pulpe. Préparer la garniture en mélangeant le chèvre frais, la crème fraîche, un trait d’huile de tomates séchées, et assez de pulpe pour une belle consistance, ni trop sèche ni trop humide.

Couper les tomates séchées et le crottin de chèvre en petits bouts, les ajouter à la préparation, ainsi que les câpres et le thym.

Garnir les tomates cerises d’une cuillère de préparation, refermer avec le chapeau.

Réserver au frais.

Petit clin d’œil avec les recettes qui vont suivre pour le concours là :

Et également pour le récap’ de verrines d’Annellenor avec les deux dernières recettes, ainsi que pour le concours Verre’in de 750g.

Cuillères craquantes aux billes croquantes sur lit de roquette et lamelle de saumon fumé d’Ecosse

Ingrédients pour 6 cuillères :

• 75g de Carré frais
• 20g de chèvre frais
• 2 cuillères à soupe de jus et pulpe de pamplemousse
• 1 cuillère à café de graines de pavot bleu
• 1 cuillère à café de miel crémeux
• quelques feuilles de roquette
• 20 g de crottin de chèvre (Crottin AOC de Chavignol Bleuté)
• Fines lamelles de saumon fumé d’Ecosse, entre 20 et 30g

Préparation :

Assouplir le carré frais et le chèvre frais avec le jus et la pulpe de pamplemousse. Ajouter le miel crémeux, et les graines de pavot bleu. Bien mélanger. Ajouter ensuite le crottin de chèvre en miettes dans la préparation.

Pour le dressage :

Déposer une belle feuille de roquette sur une cuillère, une quenelle de préparation, recouvrir d’une fine lamelle de saumon fumé joliment découpée. Vous pouvez éventuellement décorer d’un brin d’aneth, de coriandre ou autre aromate.

Réserver au frais.

Verrines Presto

Ingrédients pour 6 belles verrines :

1ère couche :

- 30g chèvre frais - 30g crème fraîche 15% - pesto au basilic maison – mâche et roquette hâchées -

2e couche :

- Quelques tranches de pamplemousse pelé à vif -

3e couche :

- 30g de chèvre frais - 30g de crème fraîche 15% - 70g de tomme de chèvre en petits morceaux - thym - filet d’huile d’olive -

4e couche :

- 50 g de saumon fumé d’Ecosse en lamelles fines, marinées au jus de pamplemousse -

5e couche :

- 1 cuillère à thé de pesto au basilic maison -

Pour le pesto maison, rien de plus simple, mixer ensemble les ingrédients “solides” puis ajouter l’huile d’olive afin d’obtenir l’équivalent d’un pot à confiture de pesto :

• 2 bottes de basilic (ne garder que les feuilles)
• 4 cuillères à soupe (60g) de parmesan râpé
• 50 g de pignons de pin torréfiés
• 2 gousses d’ail hachées
• 10 cl d’huile d’olive
• sel, poivre (mélange de 5 poivres pour moi)

Si votre parmesan se garde bien, vous pouvez conserver ce pesto environ 2/3 semaines.

Pour la préparation de la verrine :

Il suffit de mélanger les ingrédients de chaque couche, et de les déposer dans la verrine au fur et à mesure.
N’oubliez pas de faire mariner le saumon fumé environ 1heure dans du jus de pamplemousse.
Si vous aimez le poisson cuit aux agrumes, n’hésitez pas à le faire avec du saumon frais.

Réserver au frais lorsque les verrines sont dressées.

Verre’In textures & flavors

Ingrédients pour 5 verrines moyennes :

1ère couche :

- 1 bâton de surimi -

2e couche :

- 100g de fromage blanc 20% - 15 noix de cajou non salées - 1 cuillère à café d’huile d’olive - fleur de sel - poivre - Thym -

3e couche :

- 1 bâton de surimi -

4e couche :

- 100g de Chèvre frais - pointe de fromage blanc - 4 abricots secs - 1 cuillère à café de piment d’Espelette - 1 cuillère à soupe de jus de pamplemousse - 1 cuillère à thé de poudre de curry -

Préparation :

1ère couche :

Couper le surimi en fines rondelles, et en déposer 3 dans le fond d’une verrine.

2e couche :

Hâcher les noix de cajou grossièrement. Mélanger ensemble tous les ingrédients de la couche. Déposer sur le surimi.

3e couche :

Couper le surimi en fines rondelles, et en déposer 3 sur la couche précédente.

4e couche :

Assouplir le chèvre frais avec une pointe de fromage blanc et le jus de pamplemousse. Ajouter le curry et le piment d’Espelette (les dosages sont faits selon mes goûts). Couper les abricots secs moelleux en petits morceaux et les ajouter.

Déposer la dernière couche dans la verrine, et décorer d’une feuille de mâche ou d’un aromate se mariant bien avec la verrine.

Réserver au frais.

…Un petit apéro ? Oui, mais dînatoire…

…Je vous proposerez une suite pour vous donner des idées supplémentaires et complémentaires…

…Des petites choses à picorer, chaudes, froides, glacées, fruitées, sucrées… mais surtout : Variées ! …

…un petit goût de cuisine du monde, de gourmandise et de surprise…

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Le Sucré s’invite chez le Salé – édition #9 ! …et… Asperges en robe d’aubergine, finesse et délicatesse

Pour avoir remporté l’édition #8 du sucré s’invite chez le salé avec cette recette de poulet laqué, me voilà à organiser l’édition #9.

Déjà, j’aime ce chiffre, le 9. Je l’ai croisé un bon nombre de fois sur ma route, souvent annonciateur de belles choses. Souvent la fin de quelque chose et le début d’autre chose, du 9 quoi !

D’ailleurs, le 9 juin, jour de soutenance, n’a pas dérogé à la règle, la création de l’image photographique dans un travail publicitaire m’a permis de me retrouver dans mon élément, de mettre de côté ma timidité et le stress engendré par tant de pression… Et me voilà donc partie pour du neuf… une nouvelle vie m’attend là-bas, mais avant, je vais devoir travailler cet été, et ça c’est moins excitant …

… Patrick voit déjà un «truc bizarre» comme thème pour cette édition #9, vais-je lui donner raison ?

J’ai hésité… longuement… puisque j’aime énormément le sucré-salé. Alors comment fait-on lorsqu’on a plein d’idées de sucré dans du salé, en particulier avec le melon, la mangue, la cerise, la prune et … ! Mais les fruits très saisonnier, certains ne sont pas toujours bon, c’est assez cher à moins qu’on puisse les cueillir dans le jardin… alors pour éviter d’être déçu, j’ai choisi un fruit assez commun, ce qui permet justement d’en faire quelque chose de très original pour lui redonner un pouvoir de séduction ☺. Et pour ça, je compte sur vous !

Des quartiers de soleil, frais, acidulés, trop souvent retrouvés dans les mêmes types de recettes, ou pas assez mis en valeur à mon goût, le pamplemousse sait pourtant se faire apprécier, et par n’importe qui tant il est déclinable. D’abord en fruit entier, puis en jus, puis en zestes… mais on le trouve aussi en huile essentielle, en sirop, en arôme, en huile… chair blonde, rose ou rouge … ce fruit permet de varier les plaisirs.
Il se marie si bien avec le poisson, est exploitable en cuisine asiatique, a sa place dans nos entrées et plats de l’été. Il permet des recettes originales et variées, alors pourquoi ne pas l’adopter ? Même les plus réticents au sucré-salé peuvent l’adapter pour l’aimer, un peu comme on utilise le citron ou l’orange… les possibilités sont multiples !

Le pamplemousse est appelé communément ainsi, mais c’est une erreur car nous mangeons en général du pomelo …
Pamplemousse et pomélo désignent en français deux types de fruits provenant de deux espèces différentes du genre Citrus dont les noms peuvent être confondus. Ces fruits sont nommés commercialement «agrume» à l’instar des citrons, oranges et mandarines :

• Citrus maxima (aussi Citrus grandis ou Citrus decumana) est un arbre fruitier nommé pamplemoussier. Il est issu d’Asie du Sud-Est (Indonésie, Malaisie). Son fruit à l’écorce épaisse de couleur jaune, rosée ou verdâtre est une baie comestible très acide (comme un citron), composée de 16 à 18 quartiers remplis de pépins.
• Citrus ×paradisi est un hybride entre le pamplemoussier et l’oranger doux (Citrus maxima × Citrus sinensis). Son fruit, à l’écorce mince de couleur jaune ou rose est une baie comestible légèrement sucrée composée d’une douzaine de quartiers. Il pousse en grappes d’où son nom anglais de « grapefruit ».

Pour accentuer la confusion, le pamplemousse, énorme et très lourd (dont la chair remplie de nombreux pépins est recouverte par une peau épaisse et aromatique) est parfois commercialisé en France sous la dénomination de pomelo exotique.

Source : Wikipédia.

Si vous voulez participer, voici les modalités du jeu (copié-collé ou presque) :

• Date limite : Samedi 16 août 2008, 23h59 (plus de 8 semaines pour trouver une idée et la réaliser).
• La recette doit être un plat, une entrée ou un amuse-bouche à dominante salée qui utilise du pamplemousse sous la forme que vous voulez.
• Faire un lien dans votre billet, vers ce billet pour annoncer la participation. J’ai créé deux bannières dans deux formats différents. Si vous voulez, vous pouvez les utiliser pour annoncer le jeu dans vos colonnes, ou dans votre billet.

• Laisser un commentaire avec le lien de votre participation, pour que je m’y retrouve de toutes les façons possibles sans oublier qui que ce soit, car j’ai pas mal de choses à faire durant ces «vacances » …
• Et pour qu’il n’y ai aucune confusion de dernière minute, envoyez moi le lien vers votre recette + la photo choisie à l’adresse e-mail : pamplemousse09@gmail.com
• Les personnes sans blog qui souhaitent participer sont les bienvenues. Vous pouvez m’envoyer un mail avec votre recette et une photo à l’adresse pamplemousse09@gmail.com. Je me ferai un plaisir de publier votre recette.
• Le gagnant ou la gagnante sera désigné(e) par un jury dont je vous donnerai les noms des membres ultérieurement.
• Le gagnant ou la gagnante devra organiser la prochaine édition…

Ce jeu créé par Minouchka s’est vu grandir encore et encore auprès d’organisateurs et participants. Nous avons connu ces thèmes :

• Edition 1 : le raisin chez Minouchkah
• Edition 2 : le sirop d’érable chez Marie-Laure
• Edition 3 : la pomme chez Framboiz
• Edition 4 : le pain d’épices chez Mamina
• Edition 5 : l’ananas chez Hélène
• Edition 6 : la fraise chez Patrick
• Edition 7 : le chocolat chez LN
• Edition 8 : le miel chez Inoule

J’ai fait quelques recettes avec des idées d’associations que je vous présenterai au fil du temps. Voici la première, en deux versions, à déguster en amuse bouche voire en entrée :

Asperges en robe d’aubergine, finesse et délicatesse

Ingrédients :

• Une belle botte d’asperges blanches
• Des aubergines assez longues et jeunes pour éviter qu’elles se ne brisent
• Parmigiano Reggiano (Parmesan) fraîchement râpé
• Chapelure
• Huile d’olive
• Huile de pistache
• Un peu d’oeuf battu

Préparation :

Pour la cuisson des asperges, faites comme vous aimez ; pour ma part, ce fût à l’anglaise :

Cuisson des asperges à l’eau ou à l’anglaise
C’est la méthode la plus utilisée en Europe. Dans cette façon de procéder il y a plusieurs variantes.
La plus simple, et la plus rapide, c’est de cuire simplement les asperges, en botte ou non, dans de l’eau salée. L’inconvénient, c’est que les parties dures et fibreuses cuisent de la même façon que la pointe qui est beaucoup plus tendre. C’est pour cette raison que l’on peut disposer les bottes d’asperge verticalement dans l’eau avec les pointes hors de l’eau: les tiges cuisent à l’eau et les pointes à la vapeur. Pour vérifier le stade de cuisson, il suffit de piquer dans une des pointes avec un couteau de cuisine: si on y pénètre comme dans du beurre, c’est que la cuisson est à point.
Selon la variété et le calibre de l’asperge cela peut prendre de 15 à 22 minutes, si vous plongez les asperges dans de l’eau salée bouillante.
Ces temps s’allongent très fort si vous démarrez la cuisson dans de l’eau froide, et dépend, de plus, de la puissance de chauffe de votre source de chaleur.
Autant vous dire qu’il vaut donc mieux vérifier où vous en êtes après la quinzième minute!
De toute façon, il est préférable de démarrer la cuisson dans de l’eau bouillante, de cette façon les saveurs restent emprisonnées dans le légume et ne se diluent pas dans l’eau de cuisson.

Pour en lire plus sur les autres modes de cuisson des asperges, c’est par là (clic)

Deux versions donc pour moi ici :

Asperges en habit de pépites de parmesan et robe d’aubergines grillées

Les asperges en habit de pépites de parmesan

Tremper les dans de l’œuf battu puis dans le parmesan râpé de manière plus ou moins grosse, et enfin la chapelure.
Les faire dorer à l’huile d’olive.

La robe d’aubergine grillée

Couper les aubergines en tranches ni trop fines ni trop épaisses.

Mettre quelques pschitt d’huile d’olive sur les deux faces, un peu de sel et herbes. Si vous n’avez pas de « pschitt », prenez une cuillère à café puis un pinceau pour étaler sur toute la surface.

Faire griller au four à 210°C en surveillant (car la cuisson va dépendre de vos tranches d’aubergine), laisser refroidir un peu, décoller délicatement les tranches et les enrouler autour de l’asperge. Il faut qu’elles soient assez souples pour pouvoir les manipuler.

Servir avec des suprêmes de pamplemousse au pesto de coriandre.

Asperges dorées à l’huile de pistache en robe d’aubergines gratinées

 

Faire revenir vos asperges quelques secondes dans l’huile de pistache (pas plus de 130°C pour la cuisson, merci Choupette d’avoir souligné ce que j’avais omis de préciser), avec un peu de sel et poivre.

Pour les aubergines, procéder de la même manière qu’expliqué précédemment, mais ne pas mettre de sel, et n’ajouter du parmesan que sur une face !

Servir avec un filet de caramel balsamique.

C’est ainsi que mon pesto de coriandre se retrouve avec le pamplemousse, une association plus qu’agréable, surtout qu’ainsi, on apprécie le fruit dans sa saveur et sa texture, qui se mêlent directement à celles du pesto.

…Etonnez moi ainsi que le futur jury …

…Comme vous savez si bien le faire…

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