Une histoire de Macarons

Cette histoire commença à Paris, vers le 28 juin 2007, j’en parlais un peu dans ce billet. Une pause gourmande chez Ladurée, petit extra à emporter, et le plaisir, l’envie et la curiosité et ne faisaient que commencer. Histoire un peu spéciale que cette rencontre entre le macaron et moi.

Toute cette folie autour des macarons alors que je n’en avais encore pas porté un à mes lèvres. J’essayais de m’imaginer la texture, le goût, le parfum… mais était-ce raisonnable de ne se limiter qu’à son imaginaire ?
Evidemment non. Bien moins raisonnable que de succomber au phénomène macaron.
D’une part, il est impossible de percevoir ses caractéristiques sans l’avoir goûté. Et d’autre part, il est déclinable à volonté, meringue italienne ou non, sucré, salé, sucré-salé, ganaches variées, fruits, chocolat, pâte, arôme, sirop, gelée, beurre, crème, …

Des macarons de tradition, des macarons au grand nom, qu’est ce que c’est bon !
Secrets de fabrique, maîtrise professionnelle, originalité sans pareille.
Les macarons sont la fierté de ceux qui savent les faire. Mais attention, pour les macarons de la nouvelle génération, tout ne réside pas que dans la cuisson de la coque, mais dans les couleurs et les saveurs, la texture et la courbure. Un pur instant de plaisir à emporter partout avec soi.

Mon palais s’est laissé envoûter par ces macarons parisiens, deux gâteaux ressemblant à des macarons accolés et garnis de ganache. Puis d’autres à maintes reprises, ceux de Pierre Hermé, ceux de l’atelier des chefs avec Christophe Felder, ceux de chez Paul, ceux de certaines boulangeries de Nancy qui font des merveilles en mêlant les spécialités locales et en les remettant au goût du jour (mirabelle -liqueur ou non-, thé vert à la bergamote, nonettes…)
Sans oublier la tradition même depuis plus de 4 siècles, les macarons de Nancy dont je vous ai déjà parlé lors d’un égarement So Girly.

Et c’est lors d’un récent séjour en Suisse que j’ai découvert une autre variété de macarons, un cadeau de bienvenue, les Luxemburgerli de Sprüngli, très esthétiques, plus petits, plus hauts. Vanille, noisette, framboise, champagne, chocolat, caramel … du choix, et quel choix !
Texture un peu différente, peut-être moins fondante. La ganache modifie la texture du biscuit. Ganache de crème au beurre, qui se ressent, mais sans être trop prononcé. Un parfum bien développé.
Ca croque, je craque.

Et pour terminer en beauté, un jeudi matin, le facteur sonne à ma porte, à peine éveillée, que vois-je ? Une petite boîte en carton. De qui cela peut-il bien venir ? Marie-Laure ? Vous savez, Tart’in & chocolat. Si vous voulez en savoir plus c’est ici. Moi je me contenterais de dire que c’est une triple surprise ! Je n’étais pas du tout au courant, c’était (et oui, c’était…) des macarons, et en plus de ça, maison et trop BONS ! Un grand Merci Marie-Laure, car je ne te l’ai pa encore dit, je voulais te faire une surprise à ma façon.

Vanille, café & passionément chocolat, la fameuse ganache Jivara Passion dite Mogador. Une coque qui sent remarquablement l’amande (je suis addict…). Coque croquante et fondante (et pourtant, les macarons ont voyagé !).
Trois sortes complètement différentes, l’équilibre des saveurs est merveilleux ; chaque macaron a son petit plus, impossible de donner un vainqueur. Allez, filez voir les recettes, celles de Mercotte, comme le souligne si bien Marie-Laure.

Pour ma part, je sais ce qu’il me reste à faire… !

… Chaque photographie de macaron que j’ai pu faire jusqu’alors …
… ce n’était pas sans inaugurer : mon appareil photo, un autre réflex, et à présent, mon nouvel objectif …
… Comme quoi les macarons, c’est toute une histoire, mon histoire …

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Des étoiles plein les yeux

C’est parce que là j’avais complètement craqué, là j’étais complètement tentée, que j’avais vraiment envie de faire des étoiles à la cannelle et de les partager.
Mes Zimtsterne ne ressemblent pas exactement aux traditionnelles, puisque plus fines. Cependant elles n’en sont pas moins moelleuses peu après la sortie du four.
Elles se conservent très bien quelque temps, devenant croquantes, et leur goût ne s’en développe que plus.

Tout en reprenant les proportions de la recette de Loukoum, donc de Suzanne Roth, dans « Les petits gâteaux d’Alsace »…

Zimtsterne

Ingrédients pour 50 étoiles (ou moins, c’est selon):

• 225 g de poudre d’amande
• 2 blancs d’œufs
• 1 petite pincée de sel
• 250g de sucre en poudre
• 15g de cannelle
• 1 càS de jus de citron

• De la cassonade pour le plan de travail

Préparation :

Battre les blancs d’œufs en neige ferme avec une pincée de sel. Ajouter peu à peu le sucre tout en continuant de battre.
Prélever une cup de cette neige (pas plus, il risquerait de vous en rester) qui servira pour le glaçage, la réserver.

Incorporer ensuite les amandes, la cannelle et le jus de citron. Former une boule de pâte.
Recouvrir le plan de travail d’une bonne couche de cassonade.
Abaisser la pâte, tout en gardant une certaine épaisseur. Découper à l’emporte pièce étoilé. Pour que l’emporte pièce ne colle pas trop à la pâte, le tremper régulièrement dans de l’eau froide.
Placer les étoiles sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé.
Garnir une poche à douille avec la neige réservée et glacer les étoiles avec cette préparation.
Laisser sécher pendant 12h.
Préchauffer le four à 210°C.
Faire cuire 5 minutes ou moins, surveiller pour que le glaçage reste blanc.

Bon ben voilà, j’ai trouvé mes biscuits de Nöel favoris, pour ne pas dire mes biscuits favoris! Certes ce n’est plus Noël, mais c’est à faire en toute occasion, parce que le sucré-épicé on ne peut pas s’en lasser.
Je peux dire que cette recette est sublime. Personnellement je les préfère un peu croquantes pour avoir déjà goûté des étoiles à la cannelle assez épaisses.

Je ne peux me résoudre à faire des recettes sans avoir une notion gustative de l’objet de délectation de base! Je pense que c’est la moindre des choses pour pouvoir l’interpréter à sa manière tout en restant proche de la recette traditionnelle.

… J’en re-veux …
… Et je pense ne pas être la seule …

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