Fève de Seva à Strasbourg ? Couleurs d’un Brunch, odeurs et saveurs, accompagnées de Madeleines Au Fond du Jardin

mai 08

L a fève de Seva n’existe pas, mais vous le savez déjà ☺. Ce n’est qu’une invention rigolote (pour nous et peut-être aussi pour vous), extra colorée, d’un ton franchement pas courant en cuisine.
C’est fou ce qu’on peut aller loin avec de l’imagination. Et on peut voyager loin, très loin…

A Strasbourg, il y a déjà 10 jours, nous nous posions tranquillement, sereinement, au Fond du Jardin. Mais lequel ? Un jardin de saveurs et d’odeurs, tout paraît si naturel dans un univers fabriqué. Une atmosphère unique, un décor à l’anglaise, très cosy, ambiance fleurie. Le style m’a un peu fait penser à l’hôtel dans lequel je suis allée, il y a un an, à Londres.
Des théières, de la porcelaine, des coussins, des bougies, des broderies, des fleurs, des anges… des couleurs révélatrices, rideaux rouges, vaisselle rouge ou rose ou blanche, … laissez vous séduire par cette typicité so British.

Un jardin aux lumières tamisées, un peu comme un jardin d’Eden, un petit paradis où l’on voyage par les sens, et par la douceur des mots. On se laisse emporter par cette poésie. Une vraie religion d’accueil des clients, présentation des plats, leur provenance, leur cuisson… suggestions d’accord entre la boisson et le plat…
C’est un endroit où l’on se pose et l’on prend son temps, un endroit de zénitude où l’on peut décompresser et oublier tout le reste. S’installer entre de jolis coussins dodus, se laisser bercer par une musique tout douce, dans un décor reposant, un chocolat chaud à la main, accompagné de scones à l’anglaise.

Vous trouverez une atmosphère où vous vous sentirez chouchouté… jusque dans les toilettes ! Avec ces épices, ces fleurs, cette décoration boisée…

Apparemment, si vous voulez y aller, il faut s’y prendre à l’avance. Peu de tables, souvent complet car très apprécié. Si vous voulez prendre un thé et quelques madeleines, ce n’est peut-être pas la peine de réserver, et encore… mais si vous voulez y manger, réserver est impératif !

Nous venions pour un brunch dominical. Le brunch, contraction de Breakfast et de Lunch, me fait penser davantage à du sucré que du salé. Mais là ce fut un véritable menu. Du cocktail au dessert, en passant par la mise en bouche, l’entrée ainsi que le plat.

Et j’avoue que cette dominante salée m’a vraiment convaincue. Un menu laissant peu de place au choix, vous aurez néanmoins la possibilité d’accompagner votre brunch d’un verre de vin ou d’un thé (un théière plus précisément) accordé à votre plat, que vous choisirez parmi quatre propositions. En fin de repas l’on vous demandera quel dessert vous souhaitez, parmi trois.

Entrons dans l’histoire avec un jus aux deux oranges, peut-être pas assez épais à mon goût.

Un velouté d’asperges de Carpentras et sa madeleine provençale. J’ai particulièrement apprécié la madeleine, que je redoutais car ça peut vite être bourratif, mais non, la texture était extra, on pouvait même retrouver de beaux morceaux d’olives. Les asperges ne sont pas dans mes légumes favoris, mais j’ai su l’apprécier avec la douceur amenée par la carotte ainsi qu’un subtil goût d’amande.

Vint ensuite un œuf à l’anglaise avec bacon, persil et gomasio et pain aux graines. Jamais il ne me viendrait à l’idée de prendre un tel plat à la carte, cependant j’ai aimé les épices et aromates qui m’ont fait oublier que « l’œuf pas cuit », c’est pas mon truc. Le pain, bémol, comme un trop peu de je ne sais quoi. Cependant, je conseille d’en prendre pour déguster cet œuf, sinon vous risquez d’en laisser dans le « coquetier ».

J’ai goûté un peu à tous les plats pris parmi :

Miss Barnaby : une tourte aux légumes verts tendres, touche de crème fraîche, avec des amandes croquantes sur le dessus et des amandes hachées dans le fond de pâte, une texture très agréable au palais. Accompagnée d’un demi-scone persillé, avec beurre et saumon fumé.

Cambridge College : cuisse de caille aux pistaches marocaines, côte de veau grillée, cake de légumes et légumes verts du jardin au thé Chandernagor, sauce aux asperges de Carpentras. Vu qu’on avait déjà eu des asperges avant, je me suis abstenue, j’ai seulement goûté un petit bout de cake aux légumes, quelques asperges sauce asperges :) et un pois gourmand au thé. Bon, mais pas non plus transcendant.

Et mon plat à moi … pavé de saumon parsemé de graines de pavot, deux demi-scones beurrés surmontés de saumon fumé d’Ecosse et graines de pavot, quelques tranches fines de pommes de terre rôties. La cuisson du saumon était parfaite, il était fondant à souhait, ce qui contrastait bien avec les petites graines de pavot sur le dessus.
Les scones étaient moelleux, un bon goût, vraiment très agréables. Juste un poil trop de beurre dessus. Et le saumon fumé d’Ecosse, mais quel saumon ! Of course ;)
J’ai adoré les quelques rondelles de pommes de terre, je les ai prises entre deux feuilles de salades, c’était excellent comme contraste, chaud-froid cette fois-ci !

La boisson accordée à mon plat ? Le thé des Anges, tout doux, au bon goût de miel subtilement épicé.

Chacun des plats était accompagné d’une salade exquise et originale, donc sucrée-salée, évidemment ☺ avec avocat, mélanges de pousses de salade, tomates séchées, radis, feta, amandes hâchées, agrumes, aromates,… La mienne se trouvait dans mon assiette alors que pour les autres plats, elles était présentée à part, dans une coupe. Au début, j’étais surprise, mais au final, j’ai aimé avoir tout dans l’assiette, plus pratique pour déguster le saumon avec les différents ingrédients de la salade.

Ce que j’ai aussi apprécié, c’est que la sauce est présentée à part, en l’occurence une vinaigrette à l’huile d’amande et à la rose -notez l’originalité et la douceur qui s’en dégage-. A disposition durant le repas : du gomasio, un mélange hot d’épices indiennes, de la fleur de sel roulée dans un ancien tonneau de vin légèrement humidifié et parfumée aux fleurs de mauve, de lavande et aux herbes de Provence. A doser selon vos goûts, partez à la recherche de nouvelles saveurs et associations. C’est juste comme il faut !

Après ce plat, le must de ce brunch sans aucun doute, il y eu le dessert. Un choix parmi trois :

Crumble pomme-framboise, que nous avons délaissé pensant que c’était trop « classique ».

Mousseline à la vanille bourbon coco, ananas poêlé, biscuit, ce que j’ai pris et que je n’aurais peut-être pas du prendre… ou l’histoire d’une mousseline qui se révélait être une pseudo gelée ou panna cotta. Pas très onctueux ni aérien tout ça… un biscuit assez fade… Heureusement, il y avait l’ananas poêlé et ses raisins secs.

Et enfin, mousseline vanille parfumée à la bergamote, grué de cacao de l’équateur, biscuit à la fleur d’oranger. Je n’ai pu m’empêcher de goûter, point de vanille sur les papilles mais plutôt un fort parfum de bergamote. J’ai quand même apprécié ce dessert, plus que celui que j’ai pris, car d’habitude, la fleur d’oranger me déçoit, et là, ce ne fut pas le cas.

Je finis par le service, très agréable du début à la fin. Une personne en salle, une personne en cuisine, tous deux passionnés. Conteur de recettes, ça devrait être un métier ☺.

Vu que je n’ai pas pu profiter de faire un Tea Time (vu que je vais si peu souvent à Strasbourg), j’en ai même craqué pour des madeleines… doucement colorées, aux parfums peu communs, fruitées fleuries, je savais qu’elles étaient faites pour moi !

Certes, la madeleine, la vraie, elle me connaît, comme je le disais ici.

Du coup, j’étais curieuse de découvrir la texture des madeleines sucrées Au Fond du Jardin. Riches, moelleuses, fondantes. Voilà ce qu’il en résulte.
Gourmandes, un léger goût de beurre parmi les 6 variétés que j’ai pu découvrir. Les versions qui changent au fil du temps, ainsi, vous pouvez aller déguster des madeleines (ou des plats ou …) plusieurs fois dans l’année, vous ne retrouverez jamais les mêmes. Mais vous aurez toujours cette texture riche, moelleuse et fondante. J’insiste, car c’est divin.

Je vais les présenter à leur juste valeur, elles le méritent :

Citron Antilles - Mimosa : vous aurez un doux parfum de mimosa en bouche, des billes sucrées, des zestes longs de citron, de petits points tout noirs, de la vanille ? Une madeleine comme un bonbon acidulé et floral. Le citron des Antilles révèle un arôme plus marqué que celui des madeleines de Commercy puisque c’est du citron vert, et ce n’était pas pour me déplaire !

Coquelicot-fraise des bois-pavot : Un fruit séché moelleux sur le dessus, des graines de pavot qui croquent sous la dent, une note florale qui se mêle doucement à la fraise des bois. Subtilement dosé. Envoûtant. Elle rappelle l’enfance avec son doux parfum de fraise.

Exotique : retour à l’île de la Réunion … VOYAGE ! Des senteurs merveilleuses, je voulais presque ne pas la manger pour pouvoir la sentir encore et encore. Mais ça aurait vraiment était dommage car cette madeleines cachaient de petits trésors confits, goyave, papaye, fruit de la passion et ses graines craquantes… je crois que je vais aimer les fruits confits maintenant ! Sans oublier, la noix de coco râpé. Equilibre parfait des saveurs.

Caramel de Cancale : Forcément que je l’aime celle-ci. Elle me rappelle mes madeleines au carambar beurre salé, avec sa touche bretonne. Là vous y trouverez une madeleine au coeur de caramel fondant-coulant, et parfois croquant. Un caramel prononcé, qui se suffit à lui-même.

Pistache-cannelle : un beau mariage. Que ce soit la pistache ou la cannelle, les deux sont peu prononcés (pas assez…), l’un ne prend pas de pas sur l’autre, ça forme un tout agréable. D’un côté, on ressent un côté tout doux de la pistache, et de l’autre, un pain d’épices gourmand. J’ai toujours pensé que la pistache allait bien avec les épices (surtout quand il n’y en a qu’une, et même avec du curry), tout comme l’amande d’ailleurs. Le goût de cette madeleine reste en bouche, c’est merveilleux !

Rose de Damas - amandes : Elle fait sa précieuse. Amandes brisées (des dragées) sur le dessus; à l’intérieur, des amandes effilées. On sent la rose sucrée, sans être trop forte, elle nous emmène dans un jardin fleuri, toujours dans la douceur. Un reproche tout de même pour cette madeleine que j’ai trouvée un poil farineuse et un goût de trop peu, comme si on attendait quelque chose après la rose, et on tombe sur un goût de farine (vous savez, comme quand on trempe le doigt dans la pâte de préparation d’un gâteau, j’en vois déjà qui s’en lèchent les doigts ^^).

Mes préférées ? Exotique et Caramel. Alors que par leur dénomination, j’aurais plutôt pensé à celle à la pistache-cannelle et celle à la rose de Damas-amandes.

Je noterais aussi qu’en général, je ne suis pas très portée fraise et citron quand je choisi un dessert ou autre à l’extérieur, car j’aime être surprise, et parfois je pense à tort que je ne pourrais pas l’être avec ces parfums, et en effet, c’est bien un tort dans ce cas précis !

Au Fond du Jardin
6, Rue de la Râpe
67000 Strasbourg
Tel : 03 88 24 50 06
http://www.aufonddujardin.fr

…Raffinement et douceur, vous l’aurez compris…

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Sponge Cake avec Cream Cheese, Chocolat Blanc Chaud - oui, mais avec fève de Seva !

avr 08

Après les recettes vertes, il est temps de passer aux recettes … bleues… ! Et cette fois-ci, du 100% naturel.

Je vous préviens de suite, ce n’est pas un/du poisson. Personne ne serait assez crédule pour croire à un tel phénomène le 1er avril. Mais c’est justement pour en garder juste pour nous l’année prochaine, en faisant style qu’on partage avec vous, vous voyez ?

Mais noooon, c’est juste que ce jour commun a été choisi pour que tout le monde découvre cette fève au moment crucial, dans sa courte période comestible. Et quoi de mieux qu’un 1er avril pour éveiller les questionnements !

Cette couleur bleue est donc née d’une découverte plus qu’intéressante tant elle émoustille les papilles tout en éveillant la curiosité ….

Non, pas de stroumphs, ni de curaçao, ni de chou rouge pour cette couleur bleue, mais bel et bien la fève de Seva, qui, réduite en pâte au mortier, nous dévoile une couleur bleue intense. Fève de Sé quoi ? « Séba » de sa prononciation, évidemment !
C’est après avoir pris le TER direction Strasbourg, que la fève de Seva est venue à moi.
Je m’en souviendrais de ce fameux marché de Noël et de Thierry Roux! Toutes ces odeurs, couleurs, saveurs… sans omettre cette découverte, non sans ardeur.
Nous avons patienté, et comme je le faisais remarquer ici, tout vient à point à qui sait attendre ! Merci Loukoum pour cette enveloppe contenant la « graine » magique !

Après quelques petits tests avec cette fameuse fève… j’avais quelques idées d’associations en tête pour une véritable recette qui me rappelle un moment inoubliable. Plus que ¾ d’une fève qu’il ne me fallait pas gâcher.

Pourquoi j’ai choisi ces recettes…

Pour le goût :

Déjà, parce que je voulais marier la fève de Seva au gingembre, pour un résultat doublement aphrodisiaque !

Le citron vert, dans la lignée exotique, une touche de fraîcheur incontestable, et d’actualité avec les beaux jours qui arrivent. Et puis je peux participer à la semaine du citron chez Lavande.

Le citron forme un couple d’enfer avec la fève de Seva !

Pour la boisson, une mise en avant de la fève, associée au chocolat blanc qui la sublime…

Pour la texture :

Le sponge cake représente le petit nuage sur lequel on est quand on y goûte. Le fait de savoir que c’est si rare et éphémère en rajoute une couche !

Pour contrebalancer la légèreté du sponge cake, il y a la gourmandise du cream-cheese et de la boisson. Quelle onctuosité, et quelle richesse ! A l’image de la fève de Seva.

Pour la forme :

Parce que je voulais immortaliser le moyen par lequel j’ai pu découvrir cette merveille, ça colle parfaitement, car un TER -soit un train qui va moins vte que le TGV-, c’est bleu. J’aurais pu faire un chalet du marché de Noël, mais non, pas pratique à partager. Ludique, y’a pas à dire !
Et la boisson, c’est un peu comme le vin chaud qu’on attend avec impatience, version printanière. Quoi, on ne vous a pas parlé du vin blanc chaud ? Une découverte parmi d’autres !

Bon, c’est parti pour du surprenant jusqu’au bout !

Magic Sponge Cake with Cream Cheese Frosting

Ingrédients :

Pour le Sponge Cake :

4 oeufs
85 g de sucre en poudre
90 g de farine
1 cuillère à café de levure chimique
1 cuillère à café de bicarbonate de sodium
zestes de deux citrons verts
2 cuillères à café de gingembre en poudre
½ fève de Seva

Pour le cream cheese frosting :

200 g de cream cheese
50 g de sucre en poudre
Le jus d’un citron vert et demi
1/2 cuillère à café rase d’agar-agar

Préparation :

Préchauffez le four à 200 ° C (thermostat.7).
Séparez les jaunes des blancs d’oeufs. Battez vigoureusement les jaunes et le sucre ensemble jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Incorporer les zestes du citron et la 1/2 fève de Seva transformée en pâte au mortier.
Remuez délicatement.
Battre les blancs en neige bien ferme. Les ajouter à la pâte avec une spatule en bois, sans les casser.
Tamiser ensemble la farine, la levure, le bicarbonate de sodium et le gingembre en poudre. Ajouter à la préparation et mélanger délicatement.

Huiler (huile d’olive) un moule à cake de 26 cm de long et étaler la préparation.
Faire cuire 20 minutes jusqu’à obtenir un léger doré à la surface.
Démouler sur une grille et laisser refroidir.

Pendant la cuisson du cake, préparer le cream cheese frosting.
Ajouter le sucre au cream cheese, battre le tout façon chantilly (au batteur, ou vigoureusement).
Porter à ébullition quelques secondes le jus de citron vert et l’agar-agar. Laisser refroidir.
Ajouter ce jus au cream cheese, battre de nouveau.
Réserver au frais.

Ensuite, couper les bords pour bien voir la couleur qu’offre la fève de Seva. – Non nécessaire évidemment, cela fait partie de la construction de mon TER- Donner une forme de train au Sponge Cake.
A la maryse, y étaler le cream cheese, de façon à ce que ce soit bien net et lisse.

Optionnel : du glaçage coloré pour écrire. (TER par exemple)

Réserver 2 heures au frais.

Sortir le sponge cake quelques minutes avant de déguster. J’ai préféré !

Warm White Chocolate with Seva and Cold Cream Cheese

Ingrédients :

Pour le chocolat chaud blanc:

1/2L de lait demi-écrémé
100g de chocolat blanc
¼ de fève de Seva
Des quenelles de « cream cheese frosting » restant

Préparation :

Mettre le lait sur feu doux et y laisser fondre le chocolat blanc et la fève de Seva (transformée en pâte au mortier), sans cesser de remuer.
Ajouter des petites quenelles de cream-cheese filling bien fraiches, et servir, avec le cake bien frais !
Contraste chaud – froid très intéressant !

Je ne peux m’empêcher de vous inviter à essayer ce Sponge Cake, d’une légèreté extrême, d’un moelleux incomparable ! Evidemment, la fève de Séva n’est pas indispensable pour la texture ! Le goût je n’en parle pas, c’est juste fabuleux…

Surtout le tout réhaussé par une boisson subtile et gourmande…