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Glace au chocolat blanc, citronnelle, cardamome & brisures de framboise

mai  12
28

Un retour en douceur?

 

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Je réalise que ça fait des lustres que je n’ai pas pointé le bout de mon nez par ici. Et quand j’ai refait une apparition soudaine, le moins que l’on puisse dire, c’est que ce ne fut pas vraiment régulier. En particulier depuis que je vis au Royaume-Uni. Presque 4 ans maintenant !

Ce n’est pas faute d’essayer. A toujours vouloir atteindre la ‘perfection’ (=faire du mieux que je peux), au final, c’est la page blanche, ou presque. Plusieurs billets non achevés, qui attendent… et attendent… et attendent.

Puis l’occasion passe, la saison s’efface.

 

Depuis mars dernier, j’ai entamé ma sixième année de ‘food blogging’. Pas vraiment active, je vous l’accorde. Mais cela cache beaucoup plus d’action en cuisine et un intérêt autour du culinaire qui, au fil du temps, s’étend.

Bien que mes articles soient irréguliers, mon blog a toujours une place bien particulière. Après tout, c’est peut-être un petit peu grâce à lui que j’ai spécialisé mes études dans le marketing alimentaire et que je me suis lancée dans un doctorat en octobre dernier. Qui sait ?

 

En tout cas, vivre et étudier au Royaume-Uni ont énormément influencé ma perception des choses. Culinairement parlant, certaines cuisines & ingrédients ‘du monde’ en sont presque devenus ‘banals’.

Petite, maman cuisinait souvent asiatique & ‘exotique’ vu nos origines et périples dans la famille. Mais cela restait quand même un luxe et limité à ce qu’on pouvait trouver en province. Aujourd’hui, citronnelle, gingembre, galanga, coriandre, sauce soja, sauce de poisson, pak choï, gombo, mangue verte, papaye, manioc, aubergines thaï, haricot à rames, ail noir, daikon, shiitake, enoki, miso, dashi, wakame, sushi, mochi, goyza, tempura, dim sum, mille et uns curry indiens, et thaï, et je passe les plus curieux… font parti de mon quotidien.

Je sais que maintenant, en France, il est beaucoup plus facile de trouver des produits du monde dans les supermarchés, mais ça reste bien souvent cher et restreint (surtout en province).

Ici, à Newcastle, l’accès a des tas d’ingrédients et produits du monde est si facile et à portée de tous, que ce soit en supermarché ou en magasin spécialisé (très nombreux). Pas étonnant lorsqu’on sait que les cuisines favorites des britanniques, c’est l’indien et le chinois.

 

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Cha Siu Bao (Pork Buns) - Chinese New Year Festival 2012 - Newcastle-upon-Tyne

 

Au-delà de tous les plats & produits préparés pas toujours très goûteux disponible en grande surface, c’est un plaisir d’avoir des ‘boulangeries/salon de thé asiatiques’ et une multitude de restaurants asiat’ tenus par des asiatiques, y compris des restaurants aux concepts innovants : tapas asiatiques/street food, plats d’une région bien spécifique; fusion (ex : Thaï/Malaysien). Au centre, il y a même un supermarché asiat’ immense où l’on peut manger de jolis sushis ou une glace au thé vert ou encore aux haricots rouges.

Mais l’exotisme (=non tradi) ne s’arrête pas à l’Asie du Sud-Est avec la Chine, Thailande, le Japon, Vietnam, Taiwan, Inde, Corée, Malaysie etc. Il y a ici une bonne représentation de l’Europe de l’Est avec la Grèce, Turquie, Pologne… en Amérique Centrale et du Sud avec le Mexique, Brésil, Argentine, les îles françaises… en Afrique avec les pays du Maghreb, l’Egypte, le Liban, la côte Ouest… J’essaierais de vous donner un aperçu de ce qu’il y a ici au fil du temps, les photos ne manquent pas!

Mais bon, faut pas se leurrer, beaucoup de plats ‘venus d’ailleurs’ sont adaptés à la culture britannique, ou même inventés ! Rencontrer, travailler et vivre avec des gens originaire du monde entier et partager leur culture m’a enrichi et ouvert de nouveaux horizons.

Moi qui ne connaissais rien à la Grèce, à la Pologne, au Japon, au Brésil, me voilà à expérimenter. Pas plus tard qu’hier, ce fut un Bœuf Stifado & Salade Grecque + Poires, miettes de feta, pistaches & graines de sésame au four, tombée de miel & touches d’huile de sésame.

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Bref.


Vu la saison et la soif de fraîcheur et d’exotisme, je vais partager une recette de crème glacée. Faite il y a un petit bout de temps certes, c
ela n’empêche que ses saveurs et textures sont dans la lignée de ma mood du moment. Les associations d’ingrédients ont inspiré ce merveilleux cheesecake (clic) fait et refait, avec citronnelle, ou pas. Ça date et ça plaît toujours autant, c’est pour vous dire!

 

La magie du trio citronnelle-cardamome-framboise se dévoile dans une crème glacée au chocolat blanc. Légère & onctueuse, équilibre de saveur, une glace qui éveille les papilles.

 

 

 

 

Glace chocolat blanc, citronnelle, cardamome

& brisures de framboise

 

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Ingrédients

  • 100 g de framboises fraîches
  • 30 g de sucre (10 g + 20 g)
  • 100g de chocolat blanc
  • 20 cl de lait demi-écrémé
  • 1 bâton de citronnelle
  • 10 gousses de cardamome verte
  • 4 jaunes d’œufs
  • 500 g de fromage blanc (20%, voire 40%) ou yaourt grec
  • 100g de crème fraîche épaisse

 

Préparation

La veille

Si vous utilisez une sorbetière, mettre le bol au congélateur.

Mettre les framboises dans un sac congélateur zippé avec 10g de sucre, les mélanger puis bien les répartir dans la surface du sac, puis mettre au congélateur, à plat, pendant une nuit.

 

Le jour même

  1. Dans un grand bol, briser le chocolat blanc. Plus les morceaux seront petits, plus il fondra facilement.
  2. Hacher le bâton de citronnelle et écraser la cardamome. Dans une casserole, verser le lait, la citronnelle hachée et les graines de cardamome. Couvrir et laisser infuser 30 minutes à feu doux.
  3. Filtrer le lait ainsi obtenu. Verser le lait encore chaud sur le chocolat blanc. Mélanger jusqu’à obtention d’un appareil homogène.
  4. Séparer les blancs des jaunes d’œufs. A l’aide d’un fouet, faire blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.
  5. Verser un quart du lait infusé au chocolat blanc sur la préparation aux œufs. Mélanger en fouettant vivement puis ajouter le reste du lait ainsi que le fromage blanc et la crème fraîche épaisse. Mélanger de nouveau.
  6. Mettre en sorbetière pendant 30 minutes.
  7. Sortir les framboises sucrées du congélateur, les briser en petites pépites. Incorporer les brisures de framboise à la glace de manière homogène.

 

Dressage

Peut être accompagné de quelques framboises fraîches. Cependant, aucun artifice n’est nécessaire tant les saveurs et l’onctuosité de cette glace se suffisent à elle-même.

Conseils

Pour une texture très moelleuse, déguster la glace après le passage en sorbetière. Pour une texture un peu plus ferme, laissez prendre minimum 2 heures au congélateur.

Vous pouvez conservez la glace au congélateur jusqu’à 15 jours; cependant, il est préférable de la consommer rapidement vu qu’il y a présence d’œuf.

Penser à sortir la glace 10 minutes avant dégustation et la placer au réfrigérateur pour l’amollir plutôt que la décongeler (ce qui limitera la formation de cristaux). 

Astuces

Si vous avez une turbine à glace, et que vous avez une envie de glace à la dernière minute, mettez les framboises fraîches directement dans la glace, ou utilisez des brisures de framboise surgelées, que vous sucrerez légèrement au sucre glace.

Variantes

Si vous ne trouvez pas facilement de citronnelle ou si vous souhaitez varier ou succomber aux tentations des ingrédients à la mode, remplacez la citronnelle par des zestes de citron vert, ou de yuzu ou de combava.

… En parlant de cheesecake

… J’en ai pas mal à partager …


Trifles Gourmands gorgés de Soleil - petites groseilles bien rouges adoucies au sirop, brisures de sablé au bon goût de beurre, crème à la vanille et au citron vert, mousse au chocolat blanc -

juin  09
29

C’est fou ce que le temps passe vite… difficile de conjuguer le travail personnel, le travail pour boucler ma licence (loin d’être minime…), la cuisine, la photographie, et jongler avec le déménagement de maman, (wow ça sent la belle cuisine toute neuve, design et tout et tout), les soucis de ligne téléphonique et Internet, la famille et les amis… Mais où se situe le blog dans tout ça ?

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Je veux que chacun de mes billets reste un moment de plaisir, sinon comment transmettre du plaisir si soit même on n’en prend pas soi-même.Je vous propose une petite recette gourmande que j’ai réalisé très récemment. Voyez, elle a pourtant de la concurrence avec les 1*** recettes photographiées que j’ai dans mon ordinateur ☺. Et c’est pourtant celle-ci que j’ai choisi de partager avec vous.Cela fait un moment que je ne vous ai pas proposé une recette fruitée, crémeuse, mousseuse avec un petit côté croquant comme je les aime. Je crois même que je ne vous ai jamais proposé de TRIFLE!! Oh My God! Shame on me!En Ecosse, j’ai eu l’occasion de goûter des trifles, une spécialité qui se caractérise par une couche de fruits, souvent figés dans de la jelly (cela peut être bon, avec des bons fruits, si si !), une couche de biscuit de type sponge cake ou biscuits à la cuiller, une couche de custard (sorte de crème pâtissière) surmontée de crème chantilly.Je vous amène une version fraîcheur, acidulée, doucement exotique, tout en légèreté - en bouche ;) – avec un petit goût de reviens-y.

 

Trifles Gourmands gorgés de Soleil

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Pour 16 petites verrines ou 6 à 8 verres à cocktailIngrédients :

  • 300g (environ) de groseilles rouges (du jardin^^), lavées et équeutées

Pour les biscuits :

  • 6 à 8 Palets Bretons ou Shortbreads écossais

Pour le sirop :

  • 60g d’eau
  • 45g de sucre
  • les zestes d’un citron vert ou 1 gousse de vanille fendue
  • 60mL de liqueur de myrtille, de cassis, de coco ou Amaretto

Pour la crème à la vanille et au citron vert :

  • 2 jaunes d’œuf
  • 60g de sucre
  • 30g de fécule de maïs
  • ¼ cuillère à café de sel
  • 350mL de lait
  • 1 gousse de vanille ou 1 cuillère à café d’extrait naturel de vanille liquide
  • le jus d’1 citron vert
  • 3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse (allégée possible)

Pour la mousse au chocolat blanc :

  • 20cL de crème fleurette liquide, très froide
  • 100g de chocolat blanc pâtissier ou chocolat blanc à la noix de coco

Facultatif : quelques zestes de citron vert confit, pour décorertrifle.jpgPréparation :Confection du siropPorter à ébullition l’eau et le sucre, ajouter les zestes de citron vert (ou la gousse de vanille fendue). Cuire pendant 10 minutes. Retirer du feu. Ajouter la liqueur de votre choix et laisser refroidir.Filtrer le sirop. Ajouter les 3/4 du sirop aux groseilles et laisser macérer. Réserver le reste pour le montage.Préparation de la Crème à la vanille et citron vertTout d’abord, faire une crème pâtissière :Dans un saladier, mélanger le sucre et les jaunes d’œufs. Blanchir la préparation. Incorporer la fécule de maïs. Bien mélanger.Porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille fendue en deux. Dès l’ébullition, le verser en une seule fois sur la préparation blanchie. Bien mélanger à l’aide d’un fouet.Transvaser le tout dans la casserole et cuire à feu vif pendant 4 à 5 minutes, en remuant constamment, et en faisant attention à ce que la crème n’attache pas au fond de la casserole.Mettre la préparation dans un récipient froid et filmer directement sur la crème pour éviter qu’elle ne croûte. Lorsqu’elle est bien refroidie, réserver au réfrigérateur au moins 1 heure.Avant utilisation :Ajouter la crème fraîche épaisse et le jus de citron vert. Bien mélanger pour obtenir une crème souple, lisse et homogène.Préparation de la mousse au chocolat blancRâper le chocolat blanc en fins copeaux.  Mettre ces copeaux dans un saladier, les faire fondre au bain marie dans une petite casserole. La remplir d’eau aux deux tiers de sa hauteur et la placer sur feu moyen. Lorsque l’eau commence à frémir, poser le saladier dedans. Remuer continuellement les copeaux de chocolat et retirer du feu lorsqu’ils sont fondus.Verser 5 cl de crème dans une casserole et porter à ébullition. Mettre hors du feu et laisser tiédir. Ajouter la crème au chocolat fondu, en filet mince, tout en mélangeant vivement.Dans un grand saladier froid, verser la crème fleurette restante (mise quelques minutes au congélateur, avec les fouets du batteur électrique et le saladier, pour que le tout soit très froid). À l’aide du batteur électrique, monter la crème en « chantilly », la travailler jusqu’à ce qu’elle soit ferme. Avec une cuillère en bois, mélanger vivement 2 grosses cuillères de crème fouettée dans la préparation au chocolat fondu jusqu’à obtention d’une crème souple. Incorporer le reste de la crème fouettée en la soulevant délicatement, toujours avec votre cuillère en bois. Réserver au réfrigérateur pendant que vous montez les verrines, afin que la mousse commence à prendre un peu.Vous pouvez également faire cette mousse au siphon de manière très simple. De la même manière, hacher le chocolat. Porter la crème liquide à ébullition puis la verser sur le chocolat en copeaux. Bien mélanger et laisser refroidir à température ambiante. Une fois la préparation bien refroidie, la verser dans un siphon. Une cartouche suffit. Placer au frais (horizontalement) pendant 2h minimum.Très pratique, vous pouvez conserver la mousse plusieurs jours dans le siphon, mais vous devez monter votre verrine au dernier moment. Secouez le siphon une dizaine de fois la tête en bas et faites mousser !

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Montage des verrines ou verres à cocktailDéposer une couche de groseilles au sirop, quelques brisures de palet breton, et ajouter un filet de sirop ; une couche de crème à la vanille et au citron vert, puis de nouveau une couche de groseilles, quelques miettes de biscuit, un filet de sirop ; et enfin, déposer une couche de mousse au chocolat blanc. Décorer de quelques zestes de citron vert confits, ce que j’ai fait pour les présentations en coupes.

 

Petit Plus …
  •  Vous n’aimez pas les groseilles ou vous n’en n’avez pas ? Variez avec des fraises, des framboises, des cerises ou des myrtilles…
  • Pour les enfants ou les personnes qui n’apprécient pas d’alcool, préparez un sirop “sans” et préparer les groseilles en conséquence.
  • Personnellement j’aime l’acidité et le croquant des groseilles rouges, mais les plus réservés préfèreront des groseilles blanches, moins acides. Mais cela sera moins joli pour la présentation… A moins de modifier les couleurs… Vous pouvez aussi les faire compoter un peu.
  • D’une part, les verrines, c’est très petit pour les grands gourmands, alors si tel est le cas de votre petite famille, optez pour des verres à cocktail, un véritable plaisir pour les yeux !D’autre part, c’est très pratique pour les apéros dînatoires, ou encore, si vous voulez partir en pique nique, des petites verrines bien rangées dans la glacière, et hop, une petite douceur acidulée… Autant se faire plaisir avec le fait maison, pendant la préparation, la dégustation et le partage !

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Vous aimez les groseilles?

Gratin des îles en Sabayon épicé

Vous aimez le chocolat blanc ?

Gourmandises Coco enrobée de Choco

Cheesecake Framboises et Chocolat blanc, pointe de Cardamome

Chocolat blanc chaud et sa quenelle de cream cheese

… Un petit conseil, mettez vous en un peu de côté …
… Sous peine de pouvoir à peine y goûter !…