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Glace au chocolat blanc, citronnelle, cardamome & brisures de framboise

mai  12
28

Un retour en douceur?

 

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Je réalise que ça fait des lustres que je n’ai pas pointé le bout de mon nez par ici. Et quand j’ai refait une apparition soudaine, le moins que l’on puisse dire, c’est que ce ne fut pas vraiment régulier. En particulier depuis que je vis au Royaume-Uni. Presque 4 ans maintenant !

Ce n’est pas faute d’essayer. A toujours vouloir atteindre la ‘perfection’ (=faire du mieux que je peux), au final, c’est la page blanche, ou presque. Plusieurs billets non achevés, qui attendent… et attendent… et attendent.

Puis l’occasion passe, la saison s’efface.

 

Depuis mars dernier, j’ai entamé ma sixième année de ‘food blogging’. Pas vraiment active, je vous l’accorde. Mais cela cache beaucoup plus d’action en cuisine et un intérêt autour du culinaire qui, au fil du temps, s’étend.

Bien que mes articles soient irréguliers, mon blog a toujours une place bien particulière. Après tout, c’est peut-être un petit peu grâce à lui que j’ai spécialisé mes études dans le marketing alimentaire et que je me suis lancée dans un doctorat en octobre dernier. Qui sait ?

 

En tout cas, vivre et étudier au Royaume-Uni ont énormément influencé ma perception des choses. Culinairement parlant, certaines cuisines & ingrédients ‘du monde’ en sont presque devenus ‘banals’.

Petite, maman cuisinait souvent asiatique & ‘exotique’ vu nos origines et périples dans la famille. Mais cela restait quand même un luxe et limité à ce qu’on pouvait trouver en province. Aujourd’hui, citronnelle, gingembre, galanga, coriandre, sauce soja, sauce de poisson, pak choï, gombo, mangue verte, papaye, manioc, aubergines thaï, haricot à rames, ail noir, daikon, shiitake, enoki, miso, dashi, wakame, sushi, mochi, goyza, tempura, dim sum, mille et uns curry indiens, et thaï, et je passe les plus curieux… font parti de mon quotidien.

Je sais que maintenant, en France, il est beaucoup plus facile de trouver des produits du monde dans les supermarchés, mais ça reste bien souvent cher et restreint (surtout en province).

Ici, à Newcastle, l’accès a des tas d’ingrédients et produits du monde est si facile et à portée de tous, que ce soit en supermarché ou en magasin spécialisé (très nombreux). Pas étonnant lorsqu’on sait que les cuisines favorites des britanniques, c’est l’indien et le chinois.

 

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Cha Siu Bao (Pork Buns) - Chinese New Year Festival 2012 - Newcastle-upon-Tyne

 

Au-delà de tous les plats & produits préparés pas toujours très goûteux disponible en grande surface, c’est un plaisir d’avoir des ‘boulangeries/salon de thé asiatiques’ et une multitude de restaurants asiat’ tenus par des asiatiques, y compris des restaurants aux concepts innovants : tapas asiatiques/street food, plats d’une région bien spécifique; fusion (ex : Thaï/Malaysien). Au centre, il y a même un supermarché asiat’ immense où l’on peut manger de jolis sushis ou une glace au thé vert ou encore aux haricots rouges.

Mais l’exotisme (=non tradi) ne s’arrête pas à l’Asie du Sud-Est avec la Chine, Thailande, le Japon, Vietnam, Taiwan, Inde, Corée, Malaysie etc. Il y a ici une bonne représentation de l’Europe de l’Est avec la Grèce, Turquie, Pologne… en Amérique Centrale et du Sud avec le Mexique, Brésil, Argentine, les îles françaises… en Afrique avec les pays du Maghreb, l’Egypte, le Liban, la côte Ouest… J’essaierais de vous donner un aperçu de ce qu’il y a ici au fil du temps, les photos ne manquent pas!

Mais bon, faut pas se leurrer, beaucoup de plats ‘venus d’ailleurs’ sont adaptés à la culture britannique, ou même inventés ! Rencontrer, travailler et vivre avec des gens originaire du monde entier et partager leur culture m’a enrichi et ouvert de nouveaux horizons.

Moi qui ne connaissais rien à la Grèce, à la Pologne, au Japon, au Brésil, me voilà à expérimenter. Pas plus tard qu’hier, ce fut un Bœuf Stifado & Salade Grecque + Poires, miettes de feta, pistaches & graines de sésame au four, tombée de miel & touches d’huile de sésame.

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Bref.


Vu la saison et la soif de fraîcheur et d’exotisme, je vais partager une recette de crème glacée. Faite il y a un petit bout de temps certes, c
ela n’empêche que ses saveurs et textures sont dans la lignée de ma mood du moment. Les associations d’ingrédients ont inspiré ce merveilleux cheesecake (clic) fait et refait, avec citronnelle, ou pas. Ça date et ça plaît toujours autant, c’est pour vous dire!

 

La magie du trio citronnelle-cardamome-framboise se dévoile dans une crème glacée au chocolat blanc. Légère & onctueuse, équilibre de saveur, une glace qui éveille les papilles.

 

 

 

 

Glace chocolat blanc, citronnelle, cardamome

& brisures de framboise

 

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Ingrédients

  • 100 g de framboises fraîches
  • 30 g de sucre (10 g + 20 g)
  • 100g de chocolat blanc
  • 20 cl de lait demi-écrémé
  • 1 bâton de citronnelle
  • 10 gousses de cardamome verte
  • 4 jaunes d’œufs
  • 500 g de fromage blanc (20%, voire 40%) ou yaourt grec
  • 100g de crème fraîche épaisse

 

Préparation

La veille

Si vous utilisez une sorbetière, mettre le bol au congélateur.

Mettre les framboises dans un sac congélateur zippé avec 10g de sucre, les mélanger puis bien les répartir dans la surface du sac, puis mettre au congélateur, à plat, pendant une nuit.

 

Le jour même

  1. Dans un grand bol, briser le chocolat blanc. Plus les morceaux seront petits, plus il fondra facilement.
  2. Hacher le bâton de citronnelle et écraser la cardamome. Dans une casserole, verser le lait, la citronnelle hachée et les graines de cardamome. Couvrir et laisser infuser 30 minutes à feu doux.
  3. Filtrer le lait ainsi obtenu. Verser le lait encore chaud sur le chocolat blanc. Mélanger jusqu’à obtention d’un appareil homogène.
  4. Séparer les blancs des jaunes d’œufs. A l’aide d’un fouet, faire blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.
  5. Verser un quart du lait infusé au chocolat blanc sur la préparation aux œufs. Mélanger en fouettant vivement puis ajouter le reste du lait ainsi que le fromage blanc et la crème fraîche épaisse. Mélanger de nouveau.
  6. Mettre en sorbetière pendant 30 minutes.
  7. Sortir les framboises sucrées du congélateur, les briser en petites pépites. Incorporer les brisures de framboise à la glace de manière homogène.

 

Dressage

Peut être accompagné de quelques framboises fraîches. Cependant, aucun artifice n’est nécessaire tant les saveurs et l’onctuosité de cette glace se suffisent à elle-même.

Conseils

Pour une texture très moelleuse, déguster la glace après le passage en sorbetière. Pour une texture un peu plus ferme, laissez prendre minimum 2 heures au congélateur.

Vous pouvez conservez la glace au congélateur jusqu’à 15 jours; cependant, il est préférable de la consommer rapidement vu qu’il y a présence d’œuf.

Penser à sortir la glace 10 minutes avant dégustation et la placer au réfrigérateur pour l’amollir plutôt que la décongeler (ce qui limitera la formation de cristaux). 

Astuces

Si vous avez une turbine à glace, et que vous avez une envie de glace à la dernière minute, mettez les framboises fraîches directement dans la glace, ou utilisez des brisures de framboise surgelées, que vous sucrerez légèrement au sucre glace.

Variantes

Si vous ne trouvez pas facilement de citronnelle ou si vous souhaitez varier ou succomber aux tentations des ingrédients à la mode, remplacez la citronnelle par des zestes de citron vert, ou de yuzu ou de combava.

… En parlant de cheesecake

… J’en ai pas mal à partager …


Mini-Maxi! Mini Tartelettes en folie pour un Maxi Birthday- Choco Noir & Framboise / Vanille-Tagada

avr  10
7

4 ans que je suis entrée dans le monde des blogs culinaires.

4 ans sur bientôt 23 ans, dans quelques petits jours. Dans une vie, ce n’est pas rien.

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Quand j’y pense, l’ouverture d’un blog culinaire m’a permis de grandes choses.

« Grandes », puisqu’elles ont changé mon quotidien. Deux passe-temps sont devenus passions. Cuisine et photographie qui, au fil du temps et à force de pratique, se sont renforcées. Renforcées au point de vouloir les inclure dans ma carrière.

Point de recette trop compliquée pour fêter mon blog anniversaire, ni mon anniversaire. J’aurais pu, mais j’ai choisi de conserver une simplicité enfantine, dans la confection et la dégustation. Réalisées à l’occasion d’un grand repas familial en été dernier, je vous propose donc ces recettes qui me donnent l’illusion d’être auprès de ma famille. Il s’agit de mini tartelettes, une version ganache chocolat noir framboise et pointe de Tonka, et une version crème vanille sur confiture fraise-fraise des bois et Tagada.

A déguster innocemment du bout des doigts. Et se faire envahir par une intensité chocolatée, pleine de gourmandise framboisée, un plaisir réservé aux adultes. Ainsi que par la douceur d’une crème vanille reposant sur un lit de confiture de fraise-fraise des bois, surmontée d’une fraise Tagada pour retomber directement en enfance. Grandir et garder ses rêves d’enfant.

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Versions reposant toutes deux sur une pâte sablée sucrée de Pierre Hermé, au bon goût d’amande. Recette trouvée chez Papilles et Pupilles et adoptée.

 

Pâte sablée sucrée de Pierre Hermé

Ingrédients pour 4 fonds de tarte de 24cm de diamètre -  soit environ 2x 15mini tartelettes + 2 fonds de tarte !

·         490g de farine, tamisée

·         285 g de beurre doux, à température ambiante

·         150g de sucre glace

·         100g de poudre d’amandes

·         ½ cuillère à café de sel

·         ½ gousse de vanille, grattée (ou ½ cuillère à café d’extrait de vanille liquide)

·         2 gros œufs à température ambiante, légèrement battus

 

Préparation:

Sabler le beurre avec la farine tamisée. Ajouter sucre glace, poudre d’amandes, sel et les graines de vanille. Sabler de nouveau.

Battre légèrement les œufs, les ajouter à la préparation sablée et amalgamer le tout rapidement, sans trop travailler la pâte pour qu’elle garde sa texture sablonneuse.

Cette pâte peut se réaliser au robot: Battre le beurre jusqu’à ce qu’il devienne crémeux, ajouter le sucre, la poudre d’amandes et le sel, la vanille grattée et les œufs tout en battant vitesse minimum. Ajouter ensuite en 3 ou 4 fois la farine et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte moelleuse. Ne pas trop la travailler.

Diviser cette pâte en 4 pâtons de 250g environ. Mettre la pâte au réfrigérateur minimum 4h avant de la rouler, enveloppée dans du papier film et abaissée en carré. Si vous voulez des conseils techniques, allez faire un tour chez Le sot s’y laisse. Cette pâte est délicate à manipuler, ne pas omettre cette étape pour un résultat optimal. De plus, lors de fortes chaleurs, diminuer la quantité de beurre de 30-35g.

La pâte se congèle très bien. Lorsque vous l’utiliserez, laissez-la décongeler lentement au réfrigérateur. Je suis certaine que vous serez ravis d’avoir des pâtes sablées maison déjà prêtes pour de futures lubies culinaires!

 

Pour la cuisson à blanc, étaler la pâte au rouleau, 2 à 3 mm d’épaisseur. Découper des cercles du diamètre de vos mini-moules à tartelettes et foncer les.

Préchauffer le four à 180°C.

Piquer la pâte à la fourchette et recouvrir d’un cercle de papier cuisson. Sur le papier cuisson verser des haricots secs (ou des lentilles, etc).

Enfourner à four chaud pendant 12-15 minutes et sortir. Enlever les haricots et le papier sulfurisé.

Laisser refroidir complètement.

 

 

Mini Tartelettes Chocolat Noir – Framboise

& pointe de Tonka

ou la bouchée qui en appelle une autre

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Ingrédients pour 15 mini tartelettes:

  • 100 gr de chocolat noir 70% (voire 60%)
  • 1 cuillère à soupe de miel d’acacia
  • 100 ml de crème fraîche épaisse
  • 25 gr de beurre
  • 1 pincée de Tonka râpée (facultatif)
  • 1 fond de tarte, pâte sablée de Pierre Hermé
  • 30 framboises

 

Préparation de la ganache :

Dans une petite casserole, faire fondre le chocolat et la crème puis ajouter le miel, la fève Tonka râpée et le beurre. Laisser tiédir.

Ajouter des brisures de framboise sur chaque fond de tarte environ 1 framboise par fond). Verser la ganache sur les fonds de tarte*. Lisser, ajouter délicatement une belle framboise au centre et laisser prendre au frais pendant 3 à 4 heures.

*Si vous avez des restes de ganache,  je vous autorise à y plonger votre index en toute gourmandise.

 

Mini Tartelettes vanille-fraise Tagada

Comme un goût d’enfance, en toute innocence

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Ingrédients pour 15 mini tartelettes:

  • 30g de sucre
  • 1 jaune d’œuf
  • 15g de fécule de maïs
  • 1/8 cuillère à café de sel
  • ½ gousse de vanille ou ½ cuillère à café d’extrait naturel de vanille liquide
  • 1,5 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse (allégée possible)
  • Confiture de fraise-fraise des bois
  • 1 fond de tarte, pâte sablée de Pierre Hermé

 

Préparation de la crème à la vanille :

Tout d’abord, faire une crème pâtissière. Dans un saladier, mélanger le sucre et les jaunes d’œufs. Blanchir la préparation. Incorporer la fécule de maïs et sel. Bien mélanger.

Porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille fendue en deux. Dès l’ébullition, le verser en une seule fois sur la préparation blanchie. Bien mélanger à l’aide d’un fouet.
Transvaser le tout dans la casserole et cuire à feu vif pendant 4 à 5 minutes, en remuant constamment, et en faisant attention à ce que la crème n’attache pas au fond de la casserole.
Mettre la préparation dans un récipient froid et filmer directement sur la crème pour éviter qu’elle ne croûte. Lorsqu’elle est bien refroidie, réserver au réfrigérateur au moins 1 heure.

Avant utilisation : Ajouter la crème fraîche épaisse. Bien mélanger pour obtenir une crème souple, lisse et homogène.


Montage:

Garnir le fond de tarte sablée d’une cuillère à thé de confiture ; puis, à l’aide d’une poche à douille, garnir de crème pâtissière. Disposer les fraises Tagada comme une cerise sur le gâteau.

Placez au frais jusqu’au service.

 La crème vient tout droit de ma recette de Trifles gourmands gorgés de soleil.

 

… Plus aucune excuse pour continuer à réviser maintenant que j’ai publié ;) …
… Je pourrai fêter mon anniversaire plus tard, maybe! Maybe not…

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Au passage, si cela vous intéresse, une de mes recettes figure dans le nouveau magazine Fromage Gourmand, magazine de cuisine et d’art de vivre consacré au fromage aux commandes de Thierry Roussillon, rédacteur en chef. Par ici pour plus d’informations.