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Glace au chocolat blanc, citronnelle, cardamome & brisures de framboise

mai  12
28

Un retour en douceur?

 

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Je réalise que ça fait des lustres que je n’ai pas pointé le bout de mon nez par ici. Et quand j’ai refait une apparition soudaine, le moins que l’on puisse dire, c’est que ce ne fut pas vraiment régulier. En particulier depuis que je vis au Royaume-Uni. Presque 4 ans maintenant !

Ce n’est pas faute d’essayer. A toujours vouloir atteindre la ‘perfection’ (=faire du mieux que je peux), au final, c’est la page blanche, ou presque. Plusieurs billets non achevés, qui attendent… et attendent… et attendent.

Puis l’occasion passe, la saison s’efface.

 

Depuis mars dernier, j’ai entamé ma sixième année de ‘food blogging’. Pas vraiment active, je vous l’accorde. Mais cela cache beaucoup plus d’action en cuisine et un intérêt autour du culinaire qui, au fil du temps, s’étend.

Bien que mes articles soient irréguliers, mon blog a toujours une place bien particulière. Après tout, c’est peut-être un petit peu grâce à lui que j’ai spécialisé mes études dans le marketing alimentaire et que je me suis lancée dans un doctorat en octobre dernier. Qui sait ?

 

En tout cas, vivre et étudier au Royaume-Uni ont énormément influencé ma perception des choses. Culinairement parlant, certaines cuisines & ingrédients ‘du monde’ en sont presque devenus ‘banals’.

Petite, maman cuisinait souvent asiatique & ‘exotique’ vu nos origines et périples dans la famille. Mais cela restait quand même un luxe et limité à ce qu’on pouvait trouver en province. Aujourd’hui, citronnelle, gingembre, galanga, coriandre, sauce soja, sauce de poisson, pak choï, gombo, mangue verte, papaye, manioc, aubergines thaï, haricot à rames, ail noir, daikon, shiitake, enoki, miso, dashi, wakame, sushi, mochi, goyza, tempura, dim sum, mille et uns curry indiens, et thaï, et je passe les plus curieux… font parti de mon quotidien.

Je sais que maintenant, en France, il est beaucoup plus facile de trouver des produits du monde dans les supermarchés, mais ça reste bien souvent cher et restreint (surtout en province).

Ici, à Newcastle, l’accès a des tas d’ingrédients et produits du monde est si facile et à portée de tous, que ce soit en supermarché ou en magasin spécialisé (très nombreux). Pas étonnant lorsqu’on sait que les cuisines favorites des britanniques, c’est l’indien et le chinois.

 

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Cha Siu Bao (Pork Buns) - Chinese New Year Festival 2012 - Newcastle-upon-Tyne

 

Au-delà de tous les plats & produits préparés pas toujours très goûteux disponible en grande surface, c’est un plaisir d’avoir des ‘boulangeries/salon de thé asiatiques’ et une multitude de restaurants asiat’ tenus par des asiatiques, y compris des restaurants aux concepts innovants : tapas asiatiques/street food, plats d’une région bien spécifique; fusion (ex : Thaï/Malaysien). Au centre, il y a même un supermarché asiat’ immense où l’on peut manger de jolis sushis ou une glace au thé vert ou encore aux haricots rouges.

Mais l’exotisme (=non tradi) ne s’arrête pas à l’Asie du Sud-Est avec la Chine, Thailande, le Japon, Vietnam, Taiwan, Inde, Corée, Malaysie etc. Il y a ici une bonne représentation de l’Europe de l’Est avec la Grèce, Turquie, Pologne… en Amérique Centrale et du Sud avec le Mexique, Brésil, Argentine, les îles françaises… en Afrique avec les pays du Maghreb, l’Egypte, le Liban, la côte Ouest… J’essaierais de vous donner un aperçu de ce qu’il y a ici au fil du temps, les photos ne manquent pas!

Mais bon, faut pas se leurrer, beaucoup de plats ‘venus d’ailleurs’ sont adaptés à la culture britannique, ou même inventés ! Rencontrer, travailler et vivre avec des gens originaire du monde entier et partager leur culture m’a enrichi et ouvert de nouveaux horizons.

Moi qui ne connaissais rien à la Grèce, à la Pologne, au Japon, au Brésil, me voilà à expérimenter. Pas plus tard qu’hier, ce fut un Bœuf Stifado & Salade Grecque + Poires, miettes de feta, pistaches & graines de sésame au four, tombée de miel & touches d’huile de sésame.

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Bref.


Vu la saison et la soif de fraîcheur et d’exotisme, je vais partager une recette de crème glacée. Faite il y a un petit bout de temps certes, c
ela n’empêche que ses saveurs et textures sont dans la lignée de ma mood du moment. Les associations d’ingrédients ont inspiré ce merveilleux cheesecake (clic) fait et refait, avec citronnelle, ou pas. Ça date et ça plaît toujours autant, c’est pour vous dire!

 

La magie du trio citronnelle-cardamome-framboise se dévoile dans une crème glacée au chocolat blanc. Légère & onctueuse, équilibre de saveur, une glace qui éveille les papilles.

 

 

 

 

Glace chocolat blanc, citronnelle, cardamome

& brisures de framboise

 

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Ingrédients

  • 100 g de framboises fraîches
  • 30 g de sucre (10 g + 20 g)
  • 100g de chocolat blanc
  • 20 cl de lait demi-écrémé
  • 1 bâton de citronnelle
  • 10 gousses de cardamome verte
  • 4 jaunes d’œufs
  • 500 g de fromage blanc (20%, voire 40%) ou yaourt grec
  • 100g de crème fraîche épaisse

 

Préparation

La veille

Si vous utilisez une sorbetière, mettre le bol au congélateur.

Mettre les framboises dans un sac congélateur zippé avec 10g de sucre, les mélanger puis bien les répartir dans la surface du sac, puis mettre au congélateur, à plat, pendant une nuit.

 

Le jour même

  1. Dans un grand bol, briser le chocolat blanc. Plus les morceaux seront petits, plus il fondra facilement.
  2. Hacher le bâton de citronnelle et écraser la cardamome. Dans une casserole, verser le lait, la citronnelle hachée et les graines de cardamome. Couvrir et laisser infuser 30 minutes à feu doux.
  3. Filtrer le lait ainsi obtenu. Verser le lait encore chaud sur le chocolat blanc. Mélanger jusqu’à obtention d’un appareil homogène.
  4. Séparer les blancs des jaunes d’œufs. A l’aide d’un fouet, faire blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.
  5. Verser un quart du lait infusé au chocolat blanc sur la préparation aux œufs. Mélanger en fouettant vivement puis ajouter le reste du lait ainsi que le fromage blanc et la crème fraîche épaisse. Mélanger de nouveau.
  6. Mettre en sorbetière pendant 30 minutes.
  7. Sortir les framboises sucrées du congélateur, les briser en petites pépites. Incorporer les brisures de framboise à la glace de manière homogène.

 

Dressage

Peut être accompagné de quelques framboises fraîches. Cependant, aucun artifice n’est nécessaire tant les saveurs et l’onctuosité de cette glace se suffisent à elle-même.

Conseils

Pour une texture très moelleuse, déguster la glace après le passage en sorbetière. Pour une texture un peu plus ferme, laissez prendre minimum 2 heures au congélateur.

Vous pouvez conservez la glace au congélateur jusqu’à 15 jours; cependant, il est préférable de la consommer rapidement vu qu’il y a présence d’œuf.

Penser à sortir la glace 10 minutes avant dégustation et la placer au réfrigérateur pour l’amollir plutôt que la décongeler (ce qui limitera la formation de cristaux). 

Astuces

Si vous avez une turbine à glace, et que vous avez une envie de glace à la dernière minute, mettez les framboises fraîches directement dans la glace, ou utilisez des brisures de framboise surgelées, que vous sucrerez légèrement au sucre glace.

Variantes

Si vous ne trouvez pas facilement de citronnelle ou si vous souhaitez varier ou succomber aux tentations des ingrédients à la mode, remplacez la citronnelle par des zestes de citron vert, ou de yuzu ou de combava.

… En parlant de cheesecake

… J’en ai pas mal à partager …


L’île de Noirmoutier, Caramels au beurre salé, Brioche Vendéenne, Fion ou Flan maraîchin, Bonnotes, Fleur de sel de Noirmoutier, Sel, sel … celle qui craquait pour les glaces d’Alain Chartier, MOF et champion du monde glacier

août  08
23

Je déserte les blogs … et pourtant, si vous saviez à quel point vos participations au jeu le sucré s’invite chez le salé édition #9 m’ont fait chaud au cœur. De vraies merveilles.

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En fait, je suis toujours là, à vous lire, de temps en temps, mais je me fais discrète. Je voyais vos créations arriver les unes après les autres, un petit coup d’œil entre une réservation de billet d’avion et quelques mails administratifs. Puis une relecture complète, au repos.
Je suis séduite à la fois par vos mots, vos photos et bien sûr votre interprétation du pomelo dans des recettes sucrées salées.
Il va falloir que je trouve un jury pour m’aider à choisir le ou la gagnante. Si des personnes n’ayant pas participé et ne projetant pas de participer sont intéressées … Faites moi signe !

Pour ceux et celles qui souhaitent participer, vous pouvez jusqu’au 1er septembre, au moins.

indien.jpgJe vais partager ici un petit bout de ma semaine de vacances d’été avec vous, cela fait presque 2 semaines que je suis rentrée, mais beaucoup, beaucoup de choses à faire.

Partager ces petites choses qui ont attiré ma curiosité et éveillé mon intérêt avec vous, c’est aussi vous montrer que j’apprécie vos petits mots, vos critiques, votre présence tout simplement sans laquelle ce blog ne serait pas ou serait bien peu. J’espère vous faire voyager, vous faire partager quelques bonnes adresses, vous faire « goûter » ce que j’apprécie, comme certaines me font goûter à leur marmelade de pamplemousse jaune, histoire de me faire un brunch à l’anglaise, et rêver un peu à l’avance de mon année en Ecosse.

Lorsque je voyage, je ne peux concevoir ne pas goûter aux spécialités locales, c’est évidemment ce que je souhaite vous présenter ici. Mes découvertes ou redécouvertes.
Ce n’est pas la première fois que je vais en Vendée, mais à l’île de Noirmoutier, si.

Petit clin d’œil aux personnes qui habitent là-bas ; notamment Phil qui est tout près de La Guérinière, là où j’étais, et Marie-France, qui n’était pas très loin non plus. Mais je n’ai pas pu aller les voir (à mon grand regret) pour cause de séjour court et surtout avec ma famille paternelle (qui n’a d’ailleurs pas trop connaissance de la culinosphère - et oui, c’est possible).
Le pire, c’est qu’il n’a pas fait tous les jours grand soleil. La Vendée n’est pas réputée pour les grosses chaleurs, mais lorsqu’il pleut et qu’il vente fort, et que votre belle-mère a fait tomber votre reflex numérique, ce qui en a cassé (que) le filtre UV, ce n’est pas un temps à faire des photos. Dommage, car, lors de fortes tempêtes, on peut en tirer des clichés magnifiques…

Pour en revenir au séjour, petit tour gourmand illustré de l’île.

Les joies de la dégustation de produits locaux sur place, rien de meilleur. Les produits ont plus de saveur sur le lieu de production, n’est-ce pas ?

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La brioche Vendéenne. Je la connais bien, étant donné mes quelques séjours en Vendée, aux Sables d’Olonne ou encore St Hilaire de Riez…

Sa mie filante et fondante à cœur, sa croûte légèrement dorée, et ma version préférée, celle avec du sucre perlé.
Un petit tour sur le marché de Barbâtre (sachez qu’en été, il y a tous les jours des marchés sur l’île de Noirmoutier), un regard à droite, puis à gauche sur les étals. J’aperçois cette énorme brioche Vendéenne, un peu, beaucoup trop cuite, je passe mon chemin. Mais derrière moi, ma belle-mère (encore) en voulait, et s’est donc arrêtée à la première aperçue. 900g à 13 euros le kilo. Une brioche trop cuite et rassit. Aïe.
En photo, elle ne parait peut-être pas comme ça, mais je pouvais dire adieu à une belle mie filante et délicate, cette légèreté en bouche… –on en a racheté une petite par la suite, pour finir sur une belle note-.
Juste un conseil, conservez vos brioches dans un linge, une serviette en coton, jamais dans un sac plastique.

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Cette brioche bénéficiant d’un label rouge est retrouvée dans de nombreuses boulangeries de Noirmoutier en l’île, le plus souvent dans un poids “standard”, mais parfois version taille américaine :)

Je note la croûte bien dorée, et le sucre perlé pour la photo du dessus, mais parfois la “croûte” est beaucoup plus claire, fine et moelleuse, j’en conclus qu’il existe différentes recettes et modes de cuisson de la brioche vendéenne.

 

Découverte du flan Maraîchin, ou Fion, une autre spécialité qui ne ressemble pas à un flan malgré les apparences. Il s’agit d’une crème aux œufs (ou œuf au lait) qui se tient sur une croûte sablée, mais pas «grasse», donc peu de beurre pour une quantité de farine importante. Une couche dorée sur le dessus, fine, très fine, légèrement sucrée, délicieuse.

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Ce genre de « dessert » me plaît, si je ne m’attends pas à manger un flan, car le goût de l’œuf est bien présent, ce que je ne veux pas lorsque je déguste un flan…

J’aime la texture, ce n’est pas lourd du tout malgré les apparences. C’est relativement neutre, dégusté avec des fruits frais, ou avec un coulis pour accompagner la croûte, c’est idéal.

Dans la même boulangerie, comme dans d’autres, ils font du pain au sel de Noirmoutier. Génial si on n’a pas de beurre salé ☺

Je l’aime au petit déjeuner comme au repas. Il fut capturé au petit matin, les cheveux au vent, le soleil apparaissant, jouant à cache-cache avec les nuages.

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Sur le marché de la Guérinière, j’ai cédé au plaisir de la dégustation avec un morceau de Salers. Un excellent fromage AOC d’Auvergne, qui me rappelle le Parmesan. Je ne sais pas vous, mais les marchés ont tendance à me faire acheter plus facilement des produits un peu plus chers que les grandes surfaces habituelles !

Accompagné de tranches de jambon sec, quelques abricots et surtout quelques bonnotes, pommes de terre de Noirmoutier dans le panier, et le tour est joué.

 

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Un soir, peu après mon arrivée sur l’île, j’ai voulu de la glace.

Je m’étais renseignée sur Internet au niveau des critiques de glaciers, je me souvenais de quelques noms, sans trop savoir où se trouvait la meilleure qualité.

Mon père était passé devant un glacier dans l’après-midi, il lui avait gentiment fait goûter quelques parfums inouïs. Cela me tentait, mais lorsque le soir, nous sommes passés devant Tutti Frutti de Stéphane Millot, je me suis souvenue de ce nom lu quelque part avec un avis favorable, mon père m’a dit que ce n’était pas celui-ci qu’il avait vu dans la journée, mais je me suis quand même lancée.
Un petit pot 2 boules :

  • Yaourt - fruits rouges (le nom du parfum indiquait seulement : Yaourt)
  • Amande (un de mes parfums fétiches - clic)

C’était bon. Peut-être un petit manque au niveau de la texture et du goût, cependant, c’est relatif selon les parfums, et les préférences. La glace au yaourt sentait bien le yaourt, mais lorsqu’elle rencontrait les fruits rouges, ces derniers prenaient le dessus. L’amande aurait pu être plus marquée.

Prix : 2,80€ les trois boules sans cornet

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- je me console à parts de flan maraîchin -

Petit tour à St Jean de Mont, hors de l’île, le soir, dans la rue commerçante. Là,évidemment, j’ai encore craqué pour une glace. Mais là-bas, les marchants sont un peu bling-bling, tape à l’œil, les commerçants font du rentre dedans, il y a du monde, et pas mal de glaciers aux bacs bien remplis, un peu comme les Gelatis, mais il y a tellement de parfums qu’on ne s’y retrouve plus. C’est celui qui sera le plus tendance. Un peu de Carambar par ci, un peu de Kinder par là, sans oublier Nutella, Kit Kat ou Tagada…

Afin d’être certaine de ne pas passer à côté de la glace du siècle, j’ai voulu goûter. Vu la multiplicité des parfums, j’avais quand même du mal à faire un choix. Allez, c’est parti pour 3 boules :

  • Raffy : chocolat blanc avec copeaux de noix de coco –comme les Rafaellos mais il manquait le croustillant. Mon avis ? Le chocolat blanc n’était pas de grande qualité, et la noix de coco peut présente par rapport aux Rafaellos.
  • Kinder : Sympa, mais je n’avais pas l’impression de retrouver le goût du chocolat Kinder ?!
  • Caramel Fleur de Sel : Un peu fort au niveau du caramel, mais où est la fleur de sel ?

Cornet maison, fait devant vous (ça, ça attire bien les foules ! Et pourtant la personne ne fait pas grand chose…)

Au final, des textures lourdes, difficulté pour choisir les parfums (déjà que quand il y en a peu, j’ai du mal…), des noms de glaces qui n’annoncent pas vraiment les saveurs réelles, et de très petites portions.

Prix : 3,80€ les trois boules avec cornet

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- le pur bonheur est annoncé -

Après cette déception, l’expérience de mon père du glacier « qui faisait goûter ses glaces », me trottait dans la tête, et la veille du retour, j’ai voulu aller voir.

Après la ballade, avant de rentrer au mobil home, on s’est arrêté à Noirmoutier, juste pour me prendre une glace.
Pas de place de parking, il me dit de descendre de la voiture, en m’indiquant l’endroit. Que vois-je ?
Alain Chartier, meilleur ouvrier de France 2000 et champion du monde en 2003 (glaces). Apparemment, il est convaincu de ceci : “L’avenir est à la pâtisserie glacée individuelle avec des combinaisons de coulis, de mousses, de biscuits ou de feuilletés. Les techniques pâtissières sont toujours davantage mises à l’honneur dans le travail du glacier. Le mariage des textures est en fait dans l’air du temps.”
Un glacier, qui fait aussi des macarons, des guimauves, des verrines, des ti punch, et de belles pièces glacées ☺…
Petit commerce, modeste mais bien tenu, au centre ville de Noirmoutier en l’île.

Vous connaissez de bons glaciers ? J’ai eu l’occasion de goûter pas mal de parfums chez Berthillon à Paris par exemple, et je peux vous dire que j’ai préféré celles d’Alain Chartier.
À la vue des parfums, je ne voyais que les propositions originales. Même les classiques que j’adore ne m’ont pas attiré.

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- ce serait dommage de la laisser fondre -

J’ai goûté « Cactus - gingembre » : j’ai adoré ! Il qualifie ce parfum comme étant relativement « fort ». J’ai découvert un sorbet frais, avec des saveurs excellentes, qui se marient bien ensemble.
J’ai également goûté à la crème glacée « Kouign Amann », un vrai goût de beurre avec un filet de caramel et des éclats qui croustillent pour retrouver l’esprit du fameux gâteau de spécialité bretonne.

Finalement, j’ai craqué sur d’autres parfums, pour pouvoir en découvrir d’autres

  • Gingembre – cranberries : un crème glacée avec une saveur merveilleuse de gingembre, des cranberries séchées d’une très bonne qualité. C’est léger, épicé et doux à la fois, fruité, en un mot : parfait
  • Carotte – orange : s’il ne me l’avait pas conseillée, je ne me serais pas lancée. Sans regret aucun, la carotte adoucit l’orange sans l’écraser. On retrouve une fraîcheur sans forte acidité, ça paraît sain comme ça, je dirais que c’est surtout très gourmand, on en redemande !

Deux boules généreuses (les plus grosses que j’ai pu avoir sur ces trois expériences), dans un cornet au bon goût –bien que je n’y ai pas trop prêté attention vu la qualité de la glace qui a pris tout son sens.

Prix : 3,40€ les deux boules avec cornet

Quelques autres parfums :

  • Crèmes glacées : Pistache italienne, Yaourt (avec miel), Epices (orientales), Bounty, Nougat, Chocolat aux épices douces (chocolat au lait), Caramel Fleur de Sel, Guimauve – Coquelicot, éclats de macaron…
  • Sorbets : Chocolat 70%, Cerise, Pamplemousse, Passion…

J’ai discuté quelques minutes avec ce monsieur, très sympathique. J’ai voulu vite aller chercher mon reflex dans la voiture, mais mon frère a voulu un panini, du coup, plus personne…

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Je suis allée lui chercher des macarons pour pouvoir les prendre en photo : caramel fleur de sel et chocolat-rose.
Similaires à des macarons Ladurée, qui plus est, jolis, des saveurs simples, sans chichi, mais garanti pur goût ☺

Macarons : 1 euro l’unité

Autres saveurs : Vanille Intense, Framboise, Citron, Passion, Praliné-noisette, Cassis-Violette …

Pour terminer ce billet, ce sera avec un petit présent de mon papa, pour terminer mon séjour avant de repartir en train, quand eux descendaient sur Biarritz.
Des caramels au beurre salé à la fleur de sel de Vendée, un petit pot de Salidou, de la Fleur de sel de Noirmoutier, et deux petites pelles à sel. Tout en miniature, je craque…

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… Caramel is always better with salt which helps to develop its flavors …
… And butter makes it rich, so sweet, creamy …
… You must become addict. Intense Salted Butter Caramel …