L’île de Noirmoutier, Caramels au beurre salé, Brioche Vendéenne, Fion ou Flan maraîchin, Bonnotes, Fleur de sel de Noirmoutier, Sel, sel … celle qui craquait pour les glaces d’Alain Chartier, MOF et champion du monde glacier

août 08

Je déserte les blogs … et pourtant, si vous saviez à quel point vos participations au jeu le sucré s’invite chez le salé édition #9 m’ont fait chaud au cœur. De vraies merveilles.

En fait, je suis toujours là, à vous lire, de temps en temps, mais je me fais discrète. Je voyais vos créations arriver les unes après les autres, un petit coup d’œil entre une réservation de billet d’avion et quelques mails administratifs. Puis une relecture complète, au repos.
Je suis séduite à la fois par vos mots, vos photos et bien sûr votre interprétation du pomelo dans des recettes sucrées salées.
Il va falloir que je trouve un jury pour m’aider à choisir le ou la gagnante. Si des personnes n’ayant pas participé et ne projetant pas de participer sont intéressées … Faites moi signe !

Pour ceux et celles qui souhaitent participer, vous pouvez jusqu’au 1er septembre, au moins.

Je vais partager ici un petit bout de ma semaine de vacances d’été avec vous, cela fait presque 2 semaines que je suis rentrée, mais beaucoup, beaucoup de choses à faire.

Partager ces petites choses qui ont attiré ma curiosité et éveillé mon intérêt avec vous, c’est aussi vous montrer que j’apprécie vos petits mots, vos critiques, votre présence tout simplement sans laquelle ce blog ne serait pas ou serait bien peu. J’espère vous faire voyager, vous faire partager quelques bonnes adresses, vous faire « goûter » ce que j’apprécie, comme certaines me font goûter à leur marmelade de pamplemousse jaune, histoire de me faire un brunch à l’anglaise, et rêver un peu à l’avance de mon année en Ecosse.

Lorsque je voyage, je ne peux concevoir ne pas goûter aux spécialités locales, c’est évidemment ce que je souhaite vous présenter ici. Mes découvertes ou redécouvertes.
Ce n’est pas la première fois que je vais en Vendée, mais à l’île de Noirmoutier, si.

Petit clin d’œil aux personnes qui habitent là-bas ; notamment Phil qui est tout près de La Guérinière, là où j’étais, et Marie-France, qui n’était pas très loin non plus. Mais je n’ai pas pu aller les voir (à mon grand regret) pour cause de séjour court et surtout avec ma famille paternelle (qui n’a d’ailleurs pas trop connaissance de la culinosphère - et oui, c’est possible).
Le pire, c’est qu’il n’a pas fait tous les jours grand soleil. La Vendée n’est pas réputée pour les grosses chaleurs, mais lorsqu’il pleut et qu’il vente fort, et que votre belle-mère a fait tomber votre reflex numérique, ce qui en a cassé (que) le filtre UV, ce n’est pas un temps à faire des photos. Dommage, car, lors de fortes tempêtes, on peut en tirer des clichés magnifiques…

Pour en revenir au séjour, petit tour gourmand illustré de l’île.

Les joies de la dégustation de produits locaux sur place, rien de meilleur. Les produits ont plus de saveur sur le lieu de production, n’est-ce pas ?

La brioche Vendéenne. Je la connais bien, étant donné mes quelques séjours en Vendée, aux Sables d’Olonne ou encore St Hilaire de Riez…

Sa mie filante et fondante à cœur, sa croûte légèrement dorée, et ma version préférée, celle avec du sucre perlé.
Un petit tour sur le marché de Barbâtre (sachez qu’en été, il y a tous les jours des marchés sur l’île de Noirmoutier), un regard à droite, puis à gauche sur les étals. J’aperçois cette énorme brioche Vendéenne, un peu, beaucoup trop cuite, je passe mon chemin. Mais derrière moi, ma belle-mère (encore) en voulait, et s’est donc arrêtée à la première aperçue. 900g à 13 euros le kilo. Une brioche trop cuite et rassit. Aïe.
En photo, elle ne parait peut-être pas comme ça, mais je pouvais dire adieu à une belle mie filante et délicate, cette légèreté en bouche… –on en a racheté une petite par la suite, pour finir sur une belle note-.
Juste un conseil, conservez vos brioches dans un linge, une serviette en coton, jamais dans un sac plastique.

Cette brioche bénéficiant d’un label rouge est retrouvée dans de nombreuses boulangeries de Noirmoutier en l’île, le plus souvent dans un poids “standard”, mais parfois version taille américaine :)

Je note la croûte bien dorée, et le sucre perlé pour la photo du dessus, mais parfois la “croûte” est beaucoup plus claire, fine et moelleuse, j’en conclus qu’il existe différentes recettes et modes de cuisson de la brioche vendéenne.

Découverte du flan Maraîchin, ou Fion, une autre spécialité qui ne ressemble pas à un flan malgré les apparences. Il s’agit d’une crème aux œufs (ou œuf au lait) qui se tient sur une croûte sablée, mais pas «grasse», donc peu de beurre pour une quantité de farine importante. Une couche dorée sur le dessus, fine, très fine, légèrement sucrée, délicieuse.

Ce genre de « dessert » me plaît, si je ne m’attends pas à manger un flan, car le goût de l’œuf est bien présent, ce que je ne veux pas lorsque je déguste un flan…

J’aime la texture, ce n’est pas lourd du tout malgré les apparences. C’est relativement neutre, dégusté avec des fruits frais, ou avec un coulis pour accompagner la croûte, c’est idéal.

Dans la même boulangerie, comme dans d’autres, ils font du pain au sel de Noirmoutier. Génial si on n’a pas de beurre salé ☺

Je l’aime au petit déjeuner comme au repas. Il fut capturé au petit matin, les cheveux au vent, le soleil apparaissant, jouant à cache-cache avec les nuages.

Sur le marché de la Guérinière, j’ai cédé au plaisir de la dégustation avec un morceau de Salers. Un excellent fromage AOC d’Auvergne, qui me rappelle le Parmesan. Je ne sais pas vous, mais les marchés ont tendance à me faire acheter plus facilement des produits un peu plus chers que les grandes surfaces habituelles !

Accompagné de tranches de jambon sec, quelques abricots et surtout quelques bonnotes, pommes de terre de Noirmoutier dans le panier, et le tour est joué.

Un soir, peu après mon arrivée sur l’île, j’ai voulu de la glace.

Je m’étais renseignée sur Internet au niveau des critiques de glaciers, je me souvenais de quelques noms, sans trop savoir où se trouvait la meilleure qualité.

Mon père était passé devant un glacier dans l’après-midi, il lui avait gentiment fait goûter quelques parfums inouïs. Cela me tentait, mais lorsque le soir, nous sommes passés devant Tutti Frutti de Stéphane Millot, je me suis souvenue de ce nom lu quelque part avec un avis favorable, mon père m’a dit que ce n’était pas celui-ci qu’il avait vu dans la journée, mais je me suis quand même lancée.
Un petit pot 2 boules :

Yaourt - fruits rouges (le nom du parfum indiquait seulement : Yaourt)
Amande (un de mes parfums fétiches - clic)

C’était bon. Peut-être un petit manque au niveau de la texture et du goût, cependant, c’est relatif selon les parfums, et les préférences. La glace au yaourt sentait bien le yaourt, mais lorsqu’elle rencontrait les fruits rouges, ces derniers prenaient le dessus. L’amande aurait pu être plus marquée.

Prix : 2,80€ les trois boules sans cornet

- je me console à parts de flan maraîchin -

Petit tour à St Jean de Mont, hors de l’île, le soir, dans la rue commerçante. Là,évidemment, j’ai encore craqué pour une glace. Mais là-bas, les marchants sont un peu bling-bling, tape à l’œil, les commerçants font du rentre dedans, il y a du monde, et pas mal de glaciers aux bacs bien remplis, un peu comme les Gelatis, mais il y a tellement de parfums qu’on ne s’y retrouve plus. C’est celui qui sera le plus tendance. Un peu de Carambar par ci, un peu de Kinder par là, sans oublier Nutella, Kit Kat ou Tagada…

Afin d’être certaine de ne pas passer à côté de la glace du siècle, j’ai voulu goûter. Vu la multiplicité des parfums, j’avais quand même du mal à faire un choix. Allez, c’est parti pour 3 boules :

Raffy : chocolat blanc avec copeaux de noix de coco –comme les Rafaellos mais il manquait le croustillant. Mon avis ? Le chocolat blanc n’était pas de grande qualité, et la noix de coco peut présente par rapport aux Rafaellos.
Kinder : Sympa, mais je n’avais pas l’impression de retrouver le goût du chocolat Kinder ?!
Caramel Fleur de Sel : Un peu fort au niveau du caramel, mais où est la fleur de sel ?

Cornet maison, fait devant vous (ça, ça attire bien les foules ! Et pourtant la personne ne fait pas grand chose…)

Au final, des textures lourdes, difficulté pour choisir les parfums (déjà que quand il y en a peu, j’ai du mal…), des noms de glaces qui n’annoncent pas vraiment les saveurs réelles, et de très petites portions.

Prix : 3,80€ les trois boules avec cornet

- le pur bonheur est annoncé -

Après cette déception, l’expérience de mon père du glacier « qui faisait goûter ses glaces », me trottait dans la tête, et la veille du retour, j’ai voulu aller voir.

Après la ballade, avant de rentrer au mobil home, on s’est arrêté à Noirmoutier, juste pour me prendre une glace.
Pas de place de parking, il me dit de descendre de la voiture, en m’indiquant l’endroit. Que vois-je ?
Alain Chartier, meilleur ouvrier de France 2000 et champion du monde en 2003 (glaces). Apparemment, il est convaincu de ceci : “L’avenir est à la pâtisserie glacée individuelle avec des combinaisons de coulis, de mousses, de biscuits ou de feuilletés. Les techniques pâtissières sont toujours davantage mises à l’honneur dans le travail du glacier. Le mariage des textures est en fait dans l’air du temps.”
Un glacier, qui fait aussi des macarons, des guimauves, des verrines, des ti punch, et de belles pièces glacées ☺…
Petit commerce, modeste mais bien tenu, au centre ville de Noirmoutier en l’île.

Vous connaissez de bons glaciers ? J’ai eu l’occasion de goûter pas mal de parfums chez Berthillon à Paris par exemple, et je peux vous dire que j’ai préféré celles d’Alain Chartier.
À la vue des parfums, je ne voyais que les propositions originales. Même les classiques que j’adore ne m’ont pas attiré.

- ce serait dommage de la laisser fondre -

J’ai goûté « Cactus - gingembre » : j’ai adoré ! Il qualifie ce parfum comme étant relativement « fort ». J’ai découvert un sorbet frais, avec des saveurs excellentes, qui se marient bien ensemble.
J’ai également goûté à la crème glacée « Kouign Amann », un vrai goût de beurre avec un filet de caramel et des éclats qui croustillent pour retrouver l’esprit du fameux gâteau de spécialité bretonne.

Finalement, j’ai craqué sur d’autres parfums, pour pouvoir en découvrir d’autres…

Gingembre – cranberries : un crème glacée avec une saveur merveilleuse de gingembre, des cranberries séchées d’une très bonne qualité. C’est léger, épicé et doux à la fois, fruité, en un mot : parfait ☺
Carotte – orange : s’il ne me l’avait pas conseillée, je ne me serais pas lancée. Sans regret aucun, la carotte adoucit l’orange sans l’écraser. On retrouve une fraîcheur sans forte acidité, ça paraît sain comme ça, je dirais que c’est surtout très gourmand, on en redemande !

Deux boules généreuses (les plus grosses que j’ai pu avoir sur ces trois expériences), dans un cornet au bon goût –bien que je n’y ai pas trop prêté attention vu la qualité de la glace qui a pris tout son sens.

Prix : 3,40€ les deux boules avec cornet

Quelques autres parfums :

Crèmes glacées : Pistache italienne, Yaourt (avec miel), Epices (orientales), Bounty, Nougat, Chocolat aux épices douces (chocolat au lait), Caramel Fleur de Sel, Guimauve – Coquelicot, éclats de macaron…
Sorbets : Chocolat 70%, Cerise, Pamplemousse, Passion…

J’ai discuté quelques minutes avec ce monsieur, très sympathique. J’ai voulu vite aller chercher mon reflex dans la voiture, mais mon frère a voulu un panini, du coup, plus personne…

Je suis allée lui chercher des macarons pour pouvoir les prendre en photo : caramel fleur de sel et chocolat-rose.
Similaires à des macarons Ladurée, qui plus est, jolis, des saveurs simples, sans chichi, mais garanti pur goût ☺

Macarons : 1 euro l’unité

Autres saveurs : Vanille Intense, Framboise, Citron, Passion, Praliné-noisette, Cassis-Violette …

Pour terminer ce billet, ce sera avec un petit présent de mon papa, pour terminer mon séjour avant de repartir en train, quand eux descendaient sur Biarritz.
Des caramels au beurre salé à la fleur de sel de Vendée, un petit pot de Salidou, de la Fleur de sel de Noirmoutier, et deux petites pelles à sel. Tout en miniature, je craque…

… Caramel is always better with salt which helps to develop its flavors …

… And butter makes it rich, so sweet, creamy …

… You must become addict. Intense Salted Butter Caramel …

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Crème glacée Noix De Coco - Soho & ses pépites de Fraises fraîchement cueillies

juil 08

… En espérant faire revenir le soleil…
… Avec une fraîcheur sans pareille …
… Je me surprends à réaliser …
… Cette crème glacée …
… D’un blanc immaculé …
… Qui se voit parsemée …
… De pépites de fraises parfumées …

… Elle atteint mon palais …
… Son crémeux et son onctuosité …
… Se mêlent à la douceur fruitée …
… Subtilement alcoolisée …
… Un doux rêve d’été …

Quoi de mieux pour ce début d’été qu’une turbine compresseur à glace qui fonctionne ?
Alors si par hasard quelqu’un serait intéressé par une sorbetière Magimix rose Le Glacier 1,5L, quasiment pas utilisée car ça fait déjà quelques temps que ma turbine est réparée…

Je me vois tester, encore et encore, à volonté, des glaces légères, des moins légères, des sorbets fruités, alcoolisés et d’autres chocolatés (quelle merveilleuse surprise). Jamais je ne rachèterai de Häagen Dazs ou des Ben & Jerry, pas vraiment «fines», même si j’en apprécie la créativité pour certaines - ne jamais dire jamais ;) -. Rien ne vaut les glaces artisanales, faites maison. J’irais bien en Italie, rien que pour manger des glaces de qualité, des gelati.

J’aime l’originalité mais surtout avec de bonnes bases. Les crèmes glacées et sorbets font partie de mon quotidien, alors je suis assez «exigeante», en particulier avec les sorbets aux fruits, il faut qu’on y perçoive le bon goût du fruit, cassis, mangue et cerise étant mes préférés. Pour les crèmes glacées, j’aime que les classiques comme la vanille, la pistache et la noix de coco aient une consistance, une onctuosité et un goût qui fassent voyager sans jamais s’en lasser.
Parce que c’est bien joli d’avoir des toppings* à gogo, mais si c’est pour masquer une glace incertaine… autant aller s’acheter des noix de pécan caramélisées ou quelques carrés de chocolat noir et les grignoter avec un yaourt bien frais.

* Topping : ingrédient que l’on peut rajouter sur une glace comme un coulis, une sauce, des morceaux de fruits, de cookies, de brownies, des brisures de chocolat, de caramel, des éclats de noisettes, d’amandes, de noix de pécan caramélisés, des fruits secs, des billes de céréales, des perles sucrées… sans oublier la crème chantilly.

Cette crème glacée n’est sans doute pas parfaite, elle est cependant très bonne, les saveurs sont équilibrées, elle est légère et crémeuse à la fois, on ressent bien le bon goût de la noix de coco, et on y retrouve la texture des petits copeaux, mêlée à l’onctuosité de la crème. C’est la première glace que j’avais réalisée avec de la noix de coco râpée.
Pour atteindre la perfection en matière de glaces (bien que la perfection n’existe pas…), je pense qu’il faut se procurer du stabilisant pour glace, ainsi que du glucose pour éviter totalement les paillettes. Si la glace est assez ferme après le passage en sorbetière, elle sera bien meilleure qu’après un passage au congélateur.

Crème glacée Noix De Coco - Soho & ses pépites de fraises fraîchement cueillies

Ingrédients :

30 cL de crème fraîche liquide
110 g de noix de coco râpée (de qualité car elle fait partie intégrante du résultat en bouche)
10 cl d’eau bouillante
50 cL de lait demi écrémé ou (40 cL de lait de coco + 10 cL d’eau pour les grands gourmands d’onctuosité et de noix de coco)
140 g de sucre roux
4 jaunes d’œufs
1 cuillère à soupe de Soho ou de Malibu au choix (facultatif)
Quelques fraises en pépites

Préparation :

Dans une casserole, portez la crème à ébullition avec la noix de coco râpée. Retirer du feu et laisser infuser 20 minutes.

Passer l’ensemble au mixeur ou au robot en ajoutant l’eau bouillante.

Filtrer la préparation dans une passoire fine, et réserver le « résidu » de la noix de coco.
Chauffer le lait (ou le lait de coco+l’eau) et y dissoudre le sucre. Mettre hors du feu puis ajouter le Soho (ou autre alcool choisi).

Verser le mélange sur les jaunes d’oeufs, en fouettant. Ajouter la crème parfumée à la noix de coco. Laisser complètement refroidir dans un récipient rempli de glaçons, incorporer la pulpe de noix de coco et bien mélanger.

Mettre en sorbetière pendant 40 minutes.

Laisser prendre 2 / 3 heures au congélateur.

Décorer de pépites de fraises lors du service.