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Que faire avec des Tortillas ? Wraps, Fajitas, Enchiladas, Tacos, Burritos ou Totopos - peu importe, tant que c’est bon -

juil  08
13

Ça vous arrive de faire des recettes avec des produits très saisonniers, de vouloir les publier, et puis finalement d’autres envies prennent le dessus, le temps passe, et le produit en question ne se trouve plus sur les étals… ?

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Ca m’arrive bien souvent. Mais… je n’ai pas envie de garder les idées pour moi.

Alors je fais quoi ? Je partage quand même, tout en proposant des alternatives. Des suggestions pour passer une bonne soirée gustativement parlant, avec des tortillas*, des galettes de blé ou de maïs utilisées chaque jour au Mexique, soit pour faire des tacos, des quesadillas, des enchiladas… soit en tant que pain pour accompagner les plats ou manger tel quel.

* Ne pas confondre avec l’omelette espagnole.

Avec des tortillas, on peut penser à faire des wraps. Très tendance en France il y a un an ou deux, pour ne pas perdre la main et innover un peu, et surtout pour attirer le soleil dans l’assiette il y a déjà quelques mois de cela, j’y ai vu des asperges, du pesto de coriandre, du pamplemousse, des aubergines confites, des copeaux de parmesan, des noisettes, et la touche finale : du sucre d’érable.

Ces fameuses bottes d’asperges ne sont présentes qu’au printemps, les vertes jusqu’en juillet, vous pouvez donc utiliser des asperges vertes si vous trouvez, mais surtout, pas d’asperges en bocal… -sacrilège-. Préférez des légumes frais, choisis selon la texture attendue. Par exemple, des batônnets de concombre, ou de courgettes fondantes, revenues avec des oignons… ou je vois bien des brocolis avec leur petit goût de noisette.

Wraps Printaniers ou Wraps d’été

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Ingrédients pour 2 tortillas :

  • Pesto de coriandre
  • 6 asperges (blanches ou vertes) ou autre légumes frais
  • Lamelles d’une demi aubergine confites (huile d’olive, vinaigre balsamique, épices)
  • 1 pomelo coupé en suprêmes
  • Copeaux de parmesan
  • 8 noisettes torréfiées
  • 1 cuillère à soupe de sucre d’érable

Pour la préparation, rien de compliqué :

Faire cuire vos asperges comme expliqué dans ce billet.

Couper une aubergine en lamelles et les faire confire dans un peu d’huile d’olive et de vinaigre balsamique. Salez, poivrez, épicez.

Couper des quartiers pomelo rose à vif , les suprêmes.

Concasser les noisettes après les avoir torréfiées.

Faire chauffer les tortillas 1 minute au micro onde -ou non-.

Tartiner les tortillas de pesto de coriandre, ajouter au milieu les asperges, les aubergines confites, les copeaux de parmesan sur les aubergines encore chaudes, les suprêmes de pamplemousse qui vont cuire un peu au contact des autres ingrédients, puis ajouter les noisettes et le sucre d’érable. Vous pouvez éventuellement faire dorer les suprêmes de pamplemousse au four avec du sucre d’érable et quelques feuilles de coriandre.

Des wraps comme ça, ça s’emporte partout avec soit. Emballés dans un film alimentaire, bien sérés, et c’est parfait pour un repas au travail, un pique nique improvisé…

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Quand le temps n’est pas au beau fixe, voire n’importe quand, succomber aux saveurs de la cuisine du monde bien épicée ne se fait pas attendre. Mexicain, Indien, Créole, Thaï… tout est permis avec les wraps, la règle d’or étant d’utiliser une galette de maïs ou de blé souple, une garniture avec un peu de sauce ou tartinade, de salade, de légumes, de viandes, de poisson, d’herbes ou tout ce que vous voulez and wrap it ! C’est-à-dire, la rouler, l’envelopper, ce que le verbe “to wrap” signifie. Vous pouvez tester d’autres pliages : les plier en deux ou en forme d’enveloppe.

Vous pouvez faire vos galettes de blé ou de maïs vous-même. C’est pratique car on peut y mettre les épices qu’on veut - je trouve les tortillas basiques industrielles un peu fade -. Pour les faire soi-même, ce n’est pas simple, surtout si on utilise de la farine de maïs, assez friable ! Il faut réussir à obtenir un résultat assez souple, ce qu’on n’a pas forcément eu ici. Si vous avez acheté une préparation industrielle de type Old El Paso, regardez bien les ingrédients, et adaptez selon vos goûts. Un peu de viande gratinée, vos légumes préférés, une pointe d’épice qui contraste avec le reste. C’est vous qui voyez.

Fajitas à l’indienne - inspiration thaïe -

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Pour 8 tortillas :

  • 2 belles escalopes de dinde soit environ 400g
  • 20cL de lait de coco, de la pâte de curry rouge, du curry indien, un peu de sucre roux.
  • Des poivrons verts, des tomates grappe, des oignons.
  • Noix de cajou grillées
  • Coriandre fraîche
  • De la salade thaïe avec des pousses de soja, des carottes, des champignons noirs, des baby maïs.
  • Un test avec du gruyère râpé, comme pour les enchiladas

Préparation :

Eplucher, laver puis émincer les oignons. Laver puis couper les poivrons en prenant soin de bien retirer le blanc et les pépins (les passer rapidement sous l’eau). Laver et couper les tomates en demi quartiers, en retirant “le coeur”.

Découper vos escalopes de dinde en lanières, aux ciseaux. Faire revenir dans une poêle avec un fond d’huile d’olive.

Ajouter les oignons. Quand ils sont dorés, y mettre le lait de coco, la pâte de curry rouge, le curry, le sucre roux. Vérifiez la teneur en épices, au goût, et ajustez.

Ajouter les légumes. Laisser réduire.

Ajouter les noix de cajou. Mettre hors du feu.

Faire chauffer vos tortillas, ajouter la préparation au centre, mettre quelques pluches de coriandre fraîche et éventuellement, un peu de salade thaïe bien fraîche, pour contraster -et ça fait du bien en été-.

Vous pouvez également mettre du fromage fondu sur les tortillas pliées, et les passer au grill quelques minutes -pratique si la garniture a été faite la veille, pour la réchauffer-.

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Pour des wraps légers, à découper, pour en faire des bouchées comme pour des apéros dînatoires, -exemple innocent-.

Les associations gagnantes, je les vois bien avec des tartinades au fromage frais (cream cheese, chèvre frais), aux légumes (guacamole, houmous, crème de courgette, d’aubergine…) voire du pesto, des herbes et aromates (ciboulette, basilic, coriandre, menthe…), de la salade (roquette, pousses d’épinard…) ou des graines germées, quelques légumes grillés colorés, du saumon fumé, du thon voire du jambon de Bayonne, de Parme ou du magret de canard séché. Une fois roulés sérés, couper les wraps en tranches régulières et les faire tenir avec un pic.

Les tortillas, c’est bien beau, mais quand on achète des paquets de 8, et qu’on a une envie de s’en faire en solitaire, le paquet est entamé et… il faut vite les manger. Une petite idée pour ne pas les gâcher et tout simplement se régaler :

Des TOTOPOS légères et pleines de goût

*Les totopos sont des tortillas coupées en triangles puis frites : des chips de tortillas, “en meilleur”.

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Ingrédients :

  • Des galettes de blé ou de maïs
  • Quelques “Pschitt” d’huile neutre ou d’huile d’olive
  • Quelques épices / herbes / fromage pour gratiner ou des cristaux de sucre caramélisés

Préparation :

Quelques tours de main

Des formes rigolotes à découper

Recouvrir de “Pschitts

Saupoudrer de ce que vous adorez

Un petit tour à la poêle ou au four

- Instant croustillant -

Accompagnez de dip ou de tartinades. Vos chouchous. Du simple tzatziki à la mayonnaise légère au curry, en passant par du guacamole, du salsa dip, des achards de légumes voire de la magie d’une écume. En apéro, avec les doigts.

Ou dirigez-vous vers le sucré, un peu de toffee, du fruité ou du chocolaté, comme des petits biscuits à tremper.

Idée chic :

Totopos poêlées avec huile d’olive, poivre, thym, piment d’Espelette ainsi qu’un peu d’arôme Maggi,

Mises en Cuillère avec cerises, brisures de pistache et mousseline de parmesan pour tremper.

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…Oh comme je fais “beaucoup” de salé…
…Oh comme je fais “beaucoup” de sucré-salé…
… Mais c’est pour mieux apprécier le sucré …
… Promis, vous en aurez …

Curry chu chi de filet de lieu jaune, Bonheur Chaleur

mar  08
3

C’est alors que je me suis rappelée cet instant de tempête à la Réunion, dans la maison de mon grand oncle. Mais là-bas, la pluie est chaude, le vent n’est pas glacial, et là-bas, les plats vietnamiens et créoles de ma grande tante réchauffaient le corps et l’esprit. Des épices, des produits de qualité aux saveurs indétronables, des associations subtiles qui ont fait de ses recettes une véritable inspiration.

J’ai vu ce filet de lieu jaune enrobé de lait de coco onctueux et d’un merveilleux curry rouge.
La chaleur et la douceur retrouvée.

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Toujours ce poisson comme ingrédient principal de la recette et cette finesse préservée. Selon moi, il est préférable de mettre sa texture en valeur, surtout ne pas le mixer, son atout serait alors réduit à néant.

Voici ma deuxième participation au jeu A vos casseroles #16 sur le thème de la cuisine asiatique d’Ô Délices.

Le point fort de cette recette ? Le curry chu chi laisse découvrir la surprise de bouchées de lieu jaune qui fondent dans la bouche. Une cuisson idéale pour un plat épicé qui met en valeur le poisson.
Un véritable bonheur chaleur qui se complète par l’évasion.

 

Curry chu chi de filet de lieu jaune

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Ingrédients, pour 3 personnes (ou 2 passionnés gourmands):

  • 40 cL de lait de coco
  • 2 cuillères à soupe de pâte de curry rouge thaïe
  • 2 cuillères à soupe de sauce de poisson ou sauce Nuoc Mâm
  • 4 feuilles de citron Kaffir sans les tiges
  • 1 cuillère à soupe de sucre de canne
  • ½ cuillère à café de poivre blanc
  • 300g de filet de lieu jaune coupé en dés
  • 3 cuillères à soupe de coriandre fraîche

 

Préparation :

Préchauffer un wok. Ajouter la pâte de curry et la crème de coco qui s’est formée sur le haut de la boîte. Laisser 5 minutes sur feu moyen puis ajouter le reste du lait de coco.

Incorporer la sauce de poisson, les feuilles de citron Kaffir, le sucre de canne et le poivre blanc. Laisser mijoter 20 minutes environ, jusqu’à réduction et épaississement du curry. Remuer de temps en temps.

Ajouter ensuite les dés de filet de lieu jaune et la coriandre fraîche hâchée.

Prolonger la cuisson de 5 minutes et servir immédiatement.

 

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J’aime préparer ce genre de recettes, celle qui embaume la pièce, celle dont le parfum invite à la sensation de la première cuillère en bouche, celle qui fait qu’on se croirait en Thaïlande, avec tous les ingrédients autour de soi. Il ne reste plus qu’à imaginer le décor. N’oubliez pas l’importance de l’ambiance de la pièce accordée aux mets, ça renforce l’imagination et l’illusion. On s’y croirait.

…Alchimie du goût…