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Fraîcheur Thaïe, la salade de dés de lieu jaune glacés

fév  08
29

Ca faisait longtemps que le salé n’avait pas eu sa juste place par ici.
Vous connaissez le lieu jaune ? Bien plus rare que le lieu noir, la chair plus fine et légèrement rosée à la coupe.
Pour le sublimer, il est nécessaire de prendre en compte sa fragilité et son goût délicat mais relativement neutre. Trouvez la recette qui saura mettre sa texture et sa finesse en valeur. Ne pas le faire cuire trop longtemps, et bien le relever sans le masquer.

Selon l’internaute, « c’est dans l’Ouest de la France que l’on consomme le plus de lieu, surtout sous forme entière. Comme bon nombre d’espèces de poissons, les conditions actuelles de pêche du lieu ne permettent pas de garantir, pour l’avenir, des stocks suffisants pour la survie de cette espèce.»
Je comprends mieux pourquoi j’ai eu du mal à en trouver en cette saison…

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Mais voilà, quelques jours avant la deadline du concours OFIMER, parrainé par Flora Mikula, je le trouve enfin. Du filet de lieu jaune. Et c’était tellement bon, que je suis allée en racheter pour une deuxième recette.

C’est léger, c’est bon pour la santé, et pour les papilles, alors pourquoi se limiter ?

C’est le moment d’innover et de contourner les recettes traditionnelles pour lui donner un petit plus en l’intégrant dans la cuisine asiatique, avec des ingrédients accessibles et dépaysants.

Salade de Dés de lieu jaune Glacés

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Ingrédients :

  • 400 g de filet de lieu jaune
  • 2 cuillères à soupe de sauce de poisson ou de sauce Nuoc Mâm
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron vert
  • 1 cuillère à café sucre de canne
  • 1 cm de gingembre râpé finement
  • 2 cuillères à café de purée de piment rouge
  • 1 petit piment rouge frais épépiné et détaillé
  • 2 cuillères à soupe de citronnelle finement hachée
  • 2 cuillères à soupe d’échalote d’Asie ou d’oignon rouge à défaut.
  • 1 oignon nouveau
  • 15g de coriandre fraîche hachée
  • 1 cuillère à soupe de menthe fraîche
  • Huile d’olive

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Préparation :

Dans un récipient de type saladier, mélanger la sauce de poisson, le jus de citron vert, le sucre de canne, le gingembre râpé finement et la purée de piment rouge.

Couper le filet de lieu jaune en gros dés afin d’en préserver la texture. Déposer dans le récipient et l’enrober de la sauce.

Ajouter le piment épépiné et détaillé, la citronnelle hachée, l’échalote et l’oignon émincés, la coriandre et la menthe fraîches.
Mélanger soigneusement.

Égoutter, et réserver la sauce. Faire revenir au wok 5 minutes à feu moyen, dans un fond d’huile d’olive. Lorsque les dés sont saisis, ajouter la sauce et porter à ébullition.
Mettre hors du feu. Transvaser dans un saladier.
Réserver 4 heures au frais.

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Une touche de fraîcheur, juste ce qu’il faut d’épices et d’aromates dans un monde de finesse et de générosité.

Je me permets d’ajouter cette recette pour le jeu A vos casseroles #16 sur le thème de la cuisine asiatique d’Ô Délices.

… Voyage garanti …

Un Soufflé de Vie

nov  07
15

Derniers instants pour le kiki n°22 organisé par Marion qui tient un blog plein d’humour, un vrai souffle de vie, à qui le soufflé va si bien !

Un vrai mythe cette recette ! On la prépare selon les règles : On fait attention de bien incorporer les blancs en neige, de ne pas ouvrir le four pendant la cuisson… en espérant obtenir une pâte qui monte, qui monte. Oh ! c’est si joli dans le four! À la hauteur de nos espérances !

Et quand on les sort du four, on a juste le temps de les admirer que … Pouf, c’est déjà retombé!

On ne désespère pas! La vie, il faut la dévorer, c’est bien connu.
À trois, on a tout dévoré, c’est gonflé !

Soufflé de vie, fort en tout !


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Ingrédients :

  • 35g de farine
  • 40g de beurre
  • 40cL de lait


  • sel, poivre
  • 1 càc de muscade
  • ½ càc de cannelle
  • 1 càc de fève de Tonka râpéesouffl__2
  • 2 cm de gingembre frais râpé


  • 125g de roquefort
  • 4 œufs


Préparation :

Faire une béchamel:
faire fondre le beurre, ajouter la farine tamisée en une seule fois. Bien mélanger.
Ajouter le lait progressivement, en remuant. Laisser mijoter jusqu’au premier bouillon.

Assaisonner.

Ajouter les jaunes d’œufs en évitant leur cuisson.
Ajouter le roquefort en dés et le gingembre râpé.
Bien mélanger. Le roquefort va fondre légèrement.

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel et les mélanger délicatement en retournant la préparation à l’aide d’une spatule en bois.

Beurrer votre plat et le poudrer de fromage (parmesan par exemple).
Remplir chaque moule d’appareil jusqu’au ¾ environ.
Enfourner à four préchauffé, 25 minutes à 200°C.

Servirrrrr, viiiiite !!!

Chez moi, ils ont eu droit à leur séance photo, alors pour le service instantané, c’est raté !

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Divers vêtements pour ce soufflé :
À l’aise dans un récipient en terre cuite, familial, traditionnel, un peu dans l’esprit de la recette de base.
Ou pimpants dans des verres hauts, qui résistent à la chaleur, c’est mieux, en version individuelle pour être dans le vent, ce qui ressemble plus au côté osé de la recette avec la force du fromage et des épices. –mais avec ceux-là, on ne manque pas de se brûler si on veux vite les sortir du four sans tout gâcher☺-.

Il en faut peu pour être heureux ! Pour la petite anecdote, l’association roquefort et épices à pain d’épices qui m’avait conquise dans ces bouchées en fleur… J’ai voulu faire renaître cette association dans le soufflé, avec une touche de Tonka (petit goût d’amande - vanille - poivre).
Addictif, il n’y en avait pas assez !

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…J’adore ce naturel du soufflé dont on ne contrôle ni la forme, ni les réactions…
…Mais peu importe le résultat visuel…
…toujours surprenant, toujours aussi bon !…