Pain d’épices à se damner - Any excuse is good for an indulgent Gingerbread

déc 08

Je l’avoue, j’avais peur que l’Ecosse me manque.
La gastronomie du Royaume-Uni n’est peut-être pas renommée, ou du moins elle n’est pas toujours appréciée à sa juste valeur. Il n’empêche que les apparences sont parfois trompeuses, et que les traditions sont toujours très bien accueillies.
Aux côtés de mes petits paquets gourmands magiques, emplis de produits très écossais, se cachait un Xmas Pudding dans sa belle boîte rouge.
Il s’est révélé moelleux, goûteux, parfumé à souhait.

En ce qui concerne la France, une des spécialités culinaires incontournables en cette période de fêtes de fin d’années serait sans conteste le pain d’épices.
Depuis petite, il m’arrive d’en déguster quelques tranches au petit déjeuner, tartinées d’une noisette de beurre. De l’énergie. De la force.
Et puis, en Lorraine (et pas que), la tradition veut que le 6 Décembre de chaque année, le Saint Nicolas apporte un pain d’épices à son effigie (des clémentines & chocolats) à tous les enfants sages.

Le pain d’épices fait également des merveilles dans le monde des adultes, notamment lorsqu’il fait partie intégrante de certaines recettes.
C’est pourquoi l’année dernière je suis partie à la recherche de la recette qui me convenait le mieux. Celle qui s’adapte facilement selon ce à quoi il est destiné, celui qui se conserve bien, et celui qui aura un goût et une texture incomparables. Cette recette est douce , moelleuse et présente la force des épices. Elle ne comporte pas de beurre, mais de la poudre d’amande (quand il y a du beurre, j’ai tendance à considérer que c’est plutôt un cake aux épices) pour affirmer sa légèreté et son moelleux.

Ce pain d’épices prenait place dans mes paniers de Noël de l’année dernière…

Boules coco-pandan extra terribles

Sirop de lavande

Truffes aux mille-facettes -coeur amande et chocolat blanc-

Biscuits Soho-Pavot, Matcha et Pistache

Chutney de pommes au vinaigre de miel et 3 gingembres

Zimtsterne - étoiles à la cannelle

Chocolats noirs à la mousse de cerise

Sauce carambar au beurre salé à la vanille de Tahiti

Et il y en avait d’autres…

Je ne vous présente cette recette que maintenant histoire d’être sûre que c’est bien ma préférée. Si vous aimez un pain d’épices au goût bien prononcé, modifiez la farine, le type de miel, les épices…, mais conservez la poudre d’amande (ou de noisettes).

Il va à ravir avec le foie gras, la mangue, l’ananas, la pomme, la cerise, les oignons rouges, les légumes oubliés, le fromage de chèvre, le comté, la faisselle, le buttermilk, les dattes, oranges, clémentines… avec des arômes tel que le cacao, la noisette, l’amande, la vanille…
Aussi bien en tartine qu’en mouillettes, en crumble ou mixé (velouté, glaces, crèmes, cakes, donner de la consistance et du goût aux préparations…) . En panure ou garniture…

Pain d’épices

Ingrédients :

100 g de crème liquide
130 g de miel
3 g de cannelle en poudre
2 g de gingembre en poudre
1 cuillère à café de fève Tonka râpée
3 clous de girofle
120 g de farine
120 g de poudre d’amandes ou moitié-moitié avec de la poudre de noisettes
50 g de cassonade
2 cuillères à café de bicarbonate de soude
1 cuillère à café de levure chimique
1 œuf
2 cuillères à soupe de gingembre confit, coupé en lamelles

Préparation :

1. Préchauffer le four à 210°C (th. 7).
2. Dans une casserole, porter la crème et le miel à ébullition. Incorporer les épices, Remuer 30 secondes. Mettre hors du feu.
3. Beurrer et verser une pluie de farine un moule à cake ou de petites empreintes pour une version individuelle.
4. Dans un récipient, bien mélanger la farine, la poudre d’amande, la poudre de noisette, la cassonade, le bicarbonate de soude et la levure.
5. Lorsque le mélange porté à ébullition est bien refroidi, le verser dans le mélange d’ingrédients secs. Ajouter l’oeuf. Mélanger le tout avec une spatule en bois.
6. Verser dans le (les) moule(s) et parsemer de gingembre confit râpé en fines lamelles. Enfourner 30 minutes environ (à adapter selon la hauteur de votre moule).

Se conserve très bien dans un linge, pour qu’il garde son moelleux.

In English…

Indulgent Gingerbread

Ingredient:

100g single cream
130g honey
½ tsp ground cinnamon
½ tsp ground ginger
1 tsp Tonka bean, grated
3 cloves
120g all-purpose flour, sift before measuring
120g ground almond or half-and-half with ground hazelnut
50g brown sugar
2 tsp baking soda
1 tsp baking powder
1 egg, lightly beaten
2 tbsp crystallized ginger to decorate, thinly sliced

Method:

1. Preheat oven to 210°C.
2. Bring single cream and honey to boil. Add spices. Stir well 30 seconds. Let it cool.
3. Grease and lightly flour a cake pan or muffin pan for an individual version.
4. In a large mixing bowl, add sifted flour, ground almond, sugar, baking soda and baking powder; stirring to blend.
5. When the spiced honey cream is cooled, pour in the dry mixture. Add the egg. Stir with a wooden spoon.
6. Bake for about 30 minutes. Serve quite warm and enjoy. Or wait 24 hours to let the spices’ scent to develop.

La base de cette recette m’a été conseillée par un apprenti pâtissier, adaptée à ma sauce. Chaque étape est importante, il suffit de les respecter de manière simplissime pour avoir un résultat optimal.

La version individuelle peut offrir une croûte légèrement croustillante, plus importante que pour la version cake tranché.

… Je vous souhaite à tous une merveilleuse année 2009 …

… Happy New Year! …

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Cap sur le Cheesecake - Chocolat blanc, Framboise fraîches, pointe de Cardamome -

juin 08

Je soupçonne 1001 Recettes de vouloir renommer mon blog en 1001 Cheesecakes .

Sollicitée pour le jeu Esketékap, dont les règles sont ici, je me suis donc vue m’approprier une recette de cheesecake aux associations dont j’avais pu vanter les mérites quelque temps auparavant… notamment dans une crème glacée…

J’avais prévu de faire un cheesecake le 30 mai pour mes collègues, parce que j’aime faire découvrir cette spécialité, qui étonne souvent agréablement, parce que, dans l’esprit des gens qui n’ont pas-encore-succombé-à-la-tentation, un gâteau au fromage avec des gâteaux, du beurre, et plein de choses qui vous feront enterrer le bikini à jamais, ça ne donne pas des masses envie.

D’après le sondage pré-dégustation, le cheesecake sucré, ça n’emballe pas, parce que le fromage, c’est salé.

Je peux dire que je comprends… D’ailleurs, le St Morêt rend le cheesecake bien trop salé, je n’approuve pas du tout, c’est désagréable. A moins de ne pas prendre que ça. Le mélanger avec du cream cheese, de la Ricotta voire du fromage blanc ça peut le faire ; ou alors, faire un cheesecake au chocolat ou au caramel avec le St Morêt, c’est pas mal car ça met en valeur ces saveurs, mais il faut être vigilant sur la consistance.

Ce petit jeu tombait donc à pic, dans l’esprit de ce que je fais habituellement. Il me fallait juste le temps d’aller acheter les ingrédients et de passer aux fourneaux.

Le 28 : la course aux courses.

Le 29 : soirée en cuisine pour leur préparer plein de petites choses.

Et le 30 : séance photo pendant ma pause de midi.

J’avoue, j’ai entamé le cheesecake pour faire des photos ☺ je me suis permise parce qu’ils savent, forcément. Et puis… je ne voulais pas couper le reste du cheesecake avant de l ‘apporter à l’agence pour faire style “j’ai rien touché”, donc voilà, démasquée !

Pour la recette, j’ai du modifier les quantités et proportions. Déjà, parce que je voulais le faire un peu plus gros que d’habitude, histoire de pouvoir couper au moins 20 tranchettes, et aussi parce que, selon moi, les quantités faisaient que c’était trop sucré, et la base était un peu trop épaisse par rapport à l’appareil, connaissant les biscuits utilisés.

Cheesecake Framboises et Chocolat blanc / White chocolate Raspberry Cheesecake

Ingrédients :

7 sablés Bonne Maman (soit 85 g) framboises – coco – sucre de canne
20g de beurre fondu

300g de cream cheese (Philadelphia, Tresana, Ricotta + St Morêt…)
1 cuillère à soupe de sucre en poudre
1 cuillère à thé de cardamome verte en poudre
1 gros œuf
100g de chocolat blanc

Framboises fraîches
Un peu de sucre (environ 1/3 par rapport à la quantité de framboises)

Préparation :

Pour la croûte :

Réduire les biscuits sablés en miettes plus ou moins grosses à l’aide d’un rouleau à pâtisserie (je préfère garder l’esprit un peu crumble avec ces biscuits car il y a des pépites de framboise). Faire fondre le beurre et l’ajouter. Bien mélanger.

Tapisser un moule à charnière de 16 cm de diamètre de papier sulfurisé, et y déposer le biscuit sablé dans le fond du moule de façon uniforme. A tasser en appuyant avec le dos d’une cuillère.

Enfourner 5 minutes à 180°C. Laisser refroidir.

Pour l’appareil :

Dans un bol, mélanger le cream cheese, le sucre, la cardamome puis l’œuf pour obtenir un appareil bien homogène. Ajouter le chocolat blanc concassé en petits morceaux. Remplir le moule avec l’appareil.

Faire cuire environ 30 min au four à 150°C en recouvrant d’une feuille de papier aluminium. Laisser refroidir puis entreposer au frigo pendant 24h.

Pour le coulis :

Pendant la cuisson ou le lendemain, vous pouvez réduire les framboises en purée et filtrer le jus pour enlever les grains, puis réduire en coulis avec un peu de sucre dans une petite casserole. Laisser refroidir*.

Napper le cheesecake de coulis et servir avec des framboises fraîches.

* Laisser refroidir le coulis permet de ne pas faire recuire le cheesecake lorsqu’il en a été nappé, surtout s’il n’est pas servi de suite, et/ou mangé entièrement.

Ce que j’en pense ? Niveau goût, rien à redire, et sucré comme il faut. Par rapport à ceux que je fais d’habitude, la consistance de l’appareil était assez dense avec 2/3 de St Morêt, 1/3 de Tresana + le chocolat blanc, mais vu que les parts étaient petites, c’était bien, même mieux. Peut-être un poil trop salé déjà, donc 1/3 de St Môret serait l’idéal dans ce cas.

Le chocolat en pépites fait qu’il se dépose sur la croûte en formant une couche ☺. Pour que le chocolat blanc se mélange mieux à l’appareil, le râper en feuilles fines ou le faire fondre au bain-marie.

Moi ça me plaît bien cette couche mi-croquante mi-fondante et gourmande, un doux passage de la base à l’appareil.

Et vu que ça me plaît, et bien je propose ma version à La Table Monde, pour « la Voie lactée », qui rien que par son nom, me transporte sur un petit nuage.

Z’êtes Kap Patrick & Dorian pour vous lancer dans ma salade thaïe de dés de lieu jaune glacé ? Mais pour le poisson (et la quantité de piment), je vous laisse carte blanche, of course !